És divendres d'agost a Barcelona i fa xafogor. Molts restaurants estan tancats per vacances i molts d'altres són plens de turistes. Afortunadament, per avui ja tenim taula. Ens esperen en un restaurant del Poble-sec on es menja de primera. Un lloc de cuina mediterrània regentat per un tàndem de cuiners excel·lent. Així que a l'hora, puntuals i amb gana, arribem al restaurant Margarit per tastar la seva oferta.
Ànima transparent
El Margarit no enganya. En res. D'entrada perquè s'ubica al carrer Margarit, 58. Per tant, ja des del nom, queda clar que aquí les coses són senzilles, clares i directes. El local és petit, amb un espai diàfan amb diverses taules a l'esquerra i la cuina a la dreta. Una cuina que queda a la vista de tothom i que se separa de la sala per dues barres on també es pot seure i menjar. La decoració és senzilla, però agradable; amb les parets llises, la llum càlida i uns mobles de fusta d'estil clàssic, el restaurant transmet coherència, calma i ordre.
El que més em crida l'atenció és la proximitat amb la cuina. Al Margarit no hi ha portes ni parets. Tot passa davant teu perquè saben que no han d'amagar res. Des de la taula es veuen els fogons, la brasa, les cassoles dels prestatges i alguns dels ingredients que tenen ben guardats i endreçats als armaris.
Un grec i un valencià que exploren les arrels d'una cuina amb molts matisos i una llarga tradició
Cuina autèntica
Stefanos Balis i Jordi Fenol són el duet responsable de fer la màgia a Margarit. Un grec i un valencià que exploren les arrels d'una cuina amb molts matisos i una llarga tradició. Ja fa un any que tenen el restaurant obert i durant aquest temps han elaborat fins a una cinquantena de plats de diferents regions del Mediterrani. Amb Grècia, Catalunya i el País Valencià com a territoris amb més presència a la carta, a Margarit també hi tenen plats palestins, libanesos o turcs.
El dinar d'avui comença amb una mica de pa torrat a la brasa acompanyat de formatge i olives. Una carta de presentació mediterrània immillorable. Com a entrant, l'Stefanos ens serveix un plat de taramas amb musclos en escabetx. El taramas és una crema amb una textura semblant a la de l'hummus i un sabor similar al de la brandada de bacallà. Una crema feta amb ous de peix que combina de meravella amb l'escabetx i els mol·luscs. Seguim amb una albergínia rostida a la brasa —davant nostre— i acompanyada de tyrokafteri (una salsa de formatge amb un punt picant), harissa (salsa picant), festucs i herbes aromàtiques. Malgrat portar diversos ingredients picants, és un plat molt fresc i gustós.
El següent plat és una amanida de tonyina i tomata, un plat fresc i senzill que contrasta amb el petaroudia amb iogurt i herbes de després. El petaroudia és com un panadó dels que es fan a Lleida; una mena d'empanada farcida d'espinacs i bledes. Un mos de verdura que serveix per donar pas als dos plats més contundents de l'àpat. D'una banda, el calamar farcit de botifarra amb samfaina, l'expressió màxima del mar i muntanya en un plat. De l'altra, l'orzo melós amb gamba a la brasa, una delícia plena de sabor.
Tornarem per descobrir les novetats d'una carta en constant evolució en un projecte consolidat que fa que et sentis com si haguessis dinat a casa
Ara bé, el plat més sorprenent de l'àpat són les postres. Si fins ara tot es podia comparar amb plats que coneixíem (panadons, brandada, pasta...) les postres que ens serveix l'Stefanos són més difícils de definir. Tastem una tulumba amb crema de safrà i festuc; un plat amb una mena de pasta de full banyada en almívar a la base, una crema de safrà taronja per sobre i uns festucs i flors de safrà per acabar-ho de decorar. Un plat que té un sabor únic. És com si la primera vegada que tastes una maduixa et pregunten de què té gust; "de maduixa" diries, és clar. Doncs a aquest plat li passa el mateix.
Per maridar l'àpat tastem un parell de vins grecs, un Retsina blanc i un Sclavos Alchymiste negre. I mentre prenem el cafè, malgrat estar tips, veiem passar alguns plats d'allò més suculents que també ens hagués encantat tastar, malgrat que avui no era el dia. El Margarit és un lloc al qual tornarem, sens dubte; per tastar el xai palestí que acaben de servir a la taula del costat, però també per descobrir les novetats d'una carta en constant evolució en un projecte consolidat que fa que et sentis com si haguessis dinat a casa.