Hi ha restaurants que neixen per fer soroll i n’hi ha que neixen per parlar fluix però quedar-se. UNÇA pertany clarament a la segona categoria. No busca el titular fàcil ni l’efecte espectacular immediat, sinó una cosa molt més difícil: construir una identitat culinària que respiri amb el territori i amb el dia a dia del producte.
El projecte, liderat per Alba Hugas i Quim Bover, és un d’aquells casos on la suma de trajectòries personals no només explica un restaurant, sinó que el defineix. Ella, amb una formació sòlida en cuina d’alta exigència i pas per cuines creatives de primer nivell. Ell, amb un perfil més híbrid, entre sala, cuina i oficis, amb una visió molt pràctica però alhora molt afinada del detall i del servei. Dos camins diferents que acaben confluint en una mateixa idea: cuinar sense artificis innecessaris.
UNÇA no és un restaurant de carta fixa. De fet, aquesta és una de les seves primeres declaracions d’intencions. Aquí la cuina es mou amb el mercat, amb la temporada i amb el dia. Això, que pot semblar una tendència contemporània més, aquí es porta fins a les últimes conseqüències. El que avui hi ha a taula pot no existir demà, i això obliga el comensal a deixar-se portar.
La seva cuina es podria definir com a catalana contemporània amb una mirada molt neta sobre el producte. No hi ha excessos decoratius ni voluntat de disfressar res. El plat neix del producte i no al revés. En plena primavera —com aquest tram de finals d’abril i principis de maig— aquest plantejament es tradueix en una cuina especialment vegetal i lleugera: espàrrecs verds, pèsols tendres, herbes fresques, peix treballat amb precisió i salses que prefereixen insinuar abans que dominar.
I aquesta filosofia apareix ja des de les primeres mossegades. Els entreteniments funcionen com una declaració d’intencions subtil però molt clara. La Sara de julivert juga amb l’arrel més popular del mos cruixent i herbaci, però passada pel filtre d’una cuina molt afinada. El julivert aquí no és decoració: és protagonista, és aroma i és textura. Al costat, el matrimoni fregit resumeix perfectament una de les grans virtuts d’UNÇA: la capacitat d’agafar una idea profundament clàssica i portar-la cap a un terreny més delicat sense trair-ne l’essència. Salaó, fregit i greix en equilibri.
Ho vam acompanyar amb un vi de Colliure que recordava clarament un fino andalús. Sec, punxant, gairebé salí. Un d’aquells vins que no busquen agradar a tothom, però que, quan encaixen, eleven immediatament el conjunt. Amb els primers plats funcionava especialment bé perquè reforçava aquesta sensació marina i vegetal tan marcada.
A mig camí va arribar un dels plats més personals del dinar: el maltallat de capipota. Aquí la cuina d’UNÇA ensenya una altra cara, més fonda, més gelatinosa, més vinculada a la memòria catalana de menuts i coccions lentes. El maltallat —una pasta irregular, gairebé imperfecta— recull tota la intensitat del capipota en un plat que sembla auster, però que té una profunditat enorme. És una cuina que no necessita grans escenografies perquè sap treballar el sabor des de dins.
Però probablement és als plats contundents on el restaurant acaba de mostrar tota la seva coherència. Les mandonguilles amb sepietes parteixen d’un dels grans clàssics del receptari català, però aquí desapareix qualsevol temptació de barroquisme. La salsa és precisa, la sípia manté textura i les mandonguilles tenen aquell punt de melositat que només apareix quan hi ha temps, foc baix i respecte pel producte. És un plat que parla de cuina de casa, però també d’ofici.
El més interessant és que aquest arròs representa perfectament la filosofia del restaurant: transformar receptes humils “que no vol menjar ningú” en plats delicats, actuals i carregats d’identitat catalana
L’altre gran moment va arribar amb l’arròs de paraigüero. I aquí apareix una de les idees més interessants del restaurant: la capacitat de convertir productes humils o poc habituals en el centre de l’experiència gastronòmica. L’arròs de paraigüero no és només un plat, és una recuperació emocionant de la cuina popular marinera catalana. El preparen inspirant-se en una recepta antiga de Tossa de Mar vinculada als gitanos del passeig i als àpats de mal temps, quan els pescadors havien de cuinar amb ingredients conservables i modestos. La versió d’UNÇA eleva aquesta tradició amb tècnica contemporània i un sofregit suau i un brou de porc, aconseguint un arròs intens, melós i ple de memòria gustativa. El més interessant és que aquest arròs representa perfectament la filosofia del restaurant: transformar receptes humils “que no vol menjar ningú” en plats delicats, actuals i carregats d’identitat catalana. A la taula, cada cullerada té gust de fum, mar i cuina de supervivència convertida en alta gastronomia.
UNÇA recupera aquesta lògica tradicional però la porta cap a una lectura contemporània: un arròs molt net, molt afinat de punt, sense excessos de greix ni de potència innecessària. Les trompetes de la mort, els fesolets i la cansalada viada no hi són per decorar; hi són per construir el plat. I aquesta és probablement la gran virtut de la cuina d’Alba Hugas: entendre que sofisticar no sempre vol dir complicar.
Amb les mandonguilles i l’arròs vam passar a un vi negre de Sant Martí Vell, amb prou frescor per sostenir els plats sense dominar-los. Aquí també es nota una selecció de vins pensada des de l’acompanyament real i no des de l’etiqueta lluïda.
Les postres segueixen exactament la mateixa filosofia de la resta del menú: lleugeresa, producte i memòria. Les maduixes amb nata funcionen gairebé com un retorn a una idea infantil i immediata del plaer. Però aquí apareixen reinterpretades amb la sensibilitat pròpia d’UNÇA: maduixes de temporada amb un lleuger toc de brasa que en potencia l’aroma i la dolçor natural, acompanyades de nata i una panacota suau, amb flors de saüc, vi, pa amb sucre i un subtil oli d’estragó que aporta frescor i complexitat. Sense artificis innecessaris, però amb una construcció delicada i plena de matisos. Unes postres que juguen amb la memòria, el contrast i l’equilibri, mantenint intacta la senzillesa del concepte original.
I després arriba el Martí, probablement les postres que millor resumeixen l’esperit d’UNÇA. Darrere del nom hi ha una història profundament personal de l’Alba Hugas: unes postres construïdes a partir dels gustos dels diferents “Martís” de la seva vida —l’avi, el pare i el germà— convertint records familiars i emocions en una proposta dolça amb identitat pròpia. Sense caure en una nostàlgia excessiva, el Martí juga amb textures suaus, dolçor continguda i una idea molt mediterrània de final d’àpat: satisfer sense saturar. Golós però lleuger alhora, delicat però amb memòria. És una d’aquelles postres que no necessiten espectacularitat perquè funcionen des de l’equilibri, la sensibilitat i la veritat que hi ha darrere de cada detall.
El vam acabar amb una copa de vi dolç Tripolar, elegant i sense pesadesa, capaç d’acompanyar les postres sense convertir-les en un exercici embafador. Però UNÇA no s’entén només des del plat. Banyoles també hi té un paper fonamental. La ciutat ofereix un equilibri poc habitual: prou vida local per sostenir un projecte estable i prou atractiu paisatgístic i turístic per donar-li projecció, però sense la pressió constant de les grans capitals gastronòmiques.
La ubicació a la Plaça Major reforça aquesta idea. És un espai amb vida, amb moviment, però sense el ritme accelerat de Girona o Barcelona. Això permet al restaurant treballar amb una certa calma operativa que es nota tant a la cuina com a la sala. El servei és proper, atent, però sense dramatismes. Aquí tot sembla estar pensat per sumar, no per impressionar.
El nom del restaurant tampoc és casual. “Unça” fa referència a una antiga unitat de mesura, petita, gairebé domèstica. I aquesta idea encaixa perfectament amb la filosofia del projecte: la cuina com a precisió, com a detall, com a equilibri entre petites decisions que acaben construint un conjunt sòlid. No hi ha grandiloqüència, hi ha mesura.
El punt clau, potser, és aquest: UNÇA no és un restaurant per a qui busca certeses absolutes. És un restaurant per a qui accepta la incertesa del producte com a part del plaer. No hi ha plats “icònics” fixos, sinó moments gastronòmics. I això requereix una actitud diferent a taula.
En un moment en què molts restaurants tendeixen a l’estandardització o a la repetició de fórmules exitoses, UNÇA aposta per la fragilitat controlada del canvi constant. És una aposta arriscada, però també honesta. I en aquest sentit, potser el seu gran mèrit és precisament aquest: haver convertit la inestabilitat del producte en una forma d’estabilitat conceptual.
UNÇA no busca ser el restaurant de moda. Busca ser un lloc on la cuina tingui sentit cada dia. I això, en gastronomia, és una de les formes més difícils —i més interessants— de permanència.