Pot semblar contradictori, però en qualsevol cuina professional hi ha una norma bàsica que tots repeteixen. El perill més gran no és als ganivets esmolats, sinó als que han perdut el tall i tallen molt menys del que ho feien abans. És un dels errors més comuns a casa i, al mateix temps, un dels més perillosos. Moltes persones pensen que un ganivet que no talla massa és més segur perquè no ens farà mal en un accident. La lògica sembla senzilla, amb què si talla menys, farà menys mal. Però la realitat és just la contrària.
Si un ganivet no talla, ens acabarà fent molt més mal que el més esmolat de tota la cuina
Més força i menys control sobre el ganivet i el tall
Tanmateix, la realitat és que un ganivet ben esmolat talla amb facilitat. Amb prou feines necessita pressió i permet treballar amb precisió en cada moviment. En canvi, quan el ganivet no està esmolat, la situació canvia completament i es converteix en un gran perill. Per tallar qualsevol aliment cal exercir més força, cosa que redueix el control sobre l'eina.
D'aquesta manera, augmenta el risc que el ganivet es desviï. I aquí apareix un dels problemes més grans, els lliscaments imprevistos i involuntaris.Un ganivet sense fulla no travessa bé superfícies com la pell d'un tomàquet o un pebrot. En lloc de tallar, llisca. I aquesta lliscada sol acabar als dits. A més, en aplicar més pressió, qualsevol error s'amplifica i fa que sigui pitjor. Si el ganivet s'escapa, ho fa amb més força acumulada, cosa que incrementa el risc d'una lesió important.
Talls pitjors i més fatiga
La realitat és que no només hi ha més probabilitats d'accident, també hi ha conseqüències més greus quan passa. Un ganivet esmolat produeix talls nets i precisos. Són ferides més controlades, que solen cicatritzar millor i amb menys complicacions a l'hora de curar-les. Per contra, un ganivet que no está esmolat provoca talls irregulars a la pell. Són menys nets, més profunds en alguns casos i més difícils de tractar sense deixar conseqüències. A això s'hi suma un altre factor que molts no tenen en compte. L'ús d'un ganivet sense tall genera fatiga. La mà i el braç treballen més del que és necessari, cosa que redueix la precisió amb el pas del temps. I una mà cansada comet més errors. És un efecte acumulatiu que augmenta el risc a mesura que es va cuinant durnat el dia. I això, al cap de molte shores de feina s'acaba notant i fa que sigui un perill important.
A més, aquesta falta de control fa que el procés sigui menys eficient i més insegur en general. Així doncs, el missatge dels xefs és clar. Un ganivet esmolat no és l'enemic, és l'eina més segura a la cuina. Permet tallar millor, amb menys esforç i amb més control. I, sobretot, redueix el risc d'accidents que, amb un ganivet sense fil, són molt més freqüents del que sembla.