El barceloní restaurant Windsor, si fos un cotxe, ja seria una peça de col·leccionisme, un clàssic en valor i absolutament a l’alça. Compleix els trenta anys i ho fa en una magnífica forma, en el millor dels moments: en Joan Junyent, cap de sala (i Premi Nacional per l’excel·lència en la seva professió l'any 2022) i propietari, ha aprofitat l’efemèride per a renovar mobiliari, alguns elements decoratius i tèxtils, entre ells, l’eliminació de la corbata. “Érem els únics a la sala portant corbata!”, bromeja en Joan, “i en treure’ns-la, hem abraçat una metàfora, la de fer una sala formal, però més fluida, que així s’adapta al concepte actual d’elegància dins d’un servei clàssic”.
Entre les novetats d’aquesta gran casa no només s’hi poden trobar les formals, també les d’oferta gastronòmica
En mencionar el millor dels moments, al·ludim a la sensació que una nova era està prenent el relleu. Al passat Gastronomic Fòrum Barcelona, quasi en format monogràfic es va parlar de la Nova Cuina Catalana. De la Cuina Catalana, al Windsor, en Junyent i el seu xef, en David Rodríguez, ja fa temps que en parlen. El Windsor ha sigut i és per a un gran nombre de comensals un refugi, una roca incòlume que aguanta els embats d’aigua i vent, sabent presentar com pocs una cuina que no fa pas gaires anys, l’avantguarda contemplava com a antiquada (o antiga, per emprar un to més neutre). Però que és essència, és herència i és manifestació cultural. La gran intel·ligència d’en Junyent i del seu equip ha sigut vestir aquesta tradició, jugant amb els monogràfics (fantàstics menús de pèsol, tòfona o caça) o amb els menús homenatge (encara a la memòria el que es capbussava en les cròniques d’en Nèstor Luján), sent el més recent el Menú Catalunya, una oda pantagruèlica a les receptes més icòniques de les cuines regionals catalanes. Un menú creat en ocasió de ser Catalunya escollida Regió Mundial de la Gastronomia, l’any passat, i que aquest any seguirà per petició popular.
Però no és aquest menú el que avui m’asseu a la taula. Entre les novetats d’aquesta gran casa no només s’hi poden trobar les formals, també les d’oferta gastronòmica: el menú Tradició, que podia equiparar-se a un menú migdia, ara és el Setmanal, només disponible els migdies i inclou 2 entrants, 2 principals, begudes (vi, aigua i cafè) i les postres. L’enfocament continua sent el mateix: plats del Corpus de la Cuina Catalana amb llicències a les tradicions d’altres corpus. A les nits (les d’entre setmana i els dissabtes), els plats es compartiran: el menú Compartir està pensat perquè així sigui, comprenent 4 plats, les postres i beguda per 50 €.
Al final, són les persones les que donen vida a un restaurant, tant comensals com equip que hi treballa
Aquest menú setmanal presenta joies del confort com una amanida de patata i corball a la sal o un ou mollet amb sopa de farigola i ceba confitada com a entrant, uns fideus amb pop i pèsols (del Maresme, cap dubte) o un xai al forn amb patates i herbes aromàtiques de principal i taronja amb mató o lioneses de nata i trufa com a postres. Cada setmana va variant sense canviar-ne l’estructura. Matèria primera de temporada, local i receptes que s’hi adiuen per 42 € per cap.
El que no canvia, i ajuda a mantenir el Windsor en les ments gormandes, és el carro de formatges que desplega 12 referències que van rotant segons les troballes que en Joan tasta (i que Xerigots selecciona, siguin nacionals, franceses o angleses) i l’equip que acompanya en Junyent dia a dia: l’Octavi fa 10 anys que està a sala, en Tomàs Hurtado ja en fa 20 que hi és com a mà dreta a la sala o el mateix xef, en David, que ja ha complert 23 anys als fogons de la casa. Al final, són les persones les que donen vida a un restaurant, tant comensals com equip que hi treballa. El Windsor ha sabut incloure aquest talent perquè dintre d’una essència clàssica, es percebi actual i atractiu. I no és fàcil. De fet, només hi ha un Windsor i ara està assentant les bases per als (esperem) pròxims deu anys.