En la darrera edició del Fòrum Gastronòmic de Girona vaig assistir amb molt d’interès a una taula rodona amb aquest títol: Està en extinció la cuina catalana? Ja avanço que fa temps que penso que, si no hi posem remei, la cosa de la cuina catalana està ben perduda. És un pessimisme compartit amb un dels ponents, un dels savis del panorama culinari i alimentari del moment, en Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, a qui fa temps que escolto i segueixo en les seves assenyades afirmacions i teories. 

Abans de continuar amb les idees dels ponents de la taula —Clara Antúnez, Iolanda Bustos i Toni Massanés— voldria esmentar la importància de sentir que pertanys a una cultura. La cuina és la manifestació cultural més intensa, que més perdura. Avui, a París, hi viu la quarta generació dels primers immigrants del nord de l’Àfrica. Van arribar-hi amb un vestit, una llengua, uns costums, una religió i una cuina. Els fills van perdre el vestit, per assemblar-se externament als seus col·legues francesos. Els nets, probablement, no poden parlar l’idioma dels avis, ja no el saben. Els besnets, potser, ja no segueixen els preceptes de l’Islam –potser hi ha tantes barreges que ja no són musulmans. Avui, però, els parisencs han incorporat el cuscús a les seves cases, de manera natural. La cuina és la darrera manifestació cultural que es perd i té la capacitat de ser permeable a les cultures receptores.  

La cuina és la darrera manifestació cultural que es perd i té la capacitat de ser permeable a les cultures receptores

Per aquesta raó, és important mantenir les nostres cuines, perquè va més enllà d’un recull de receptes. Estem parlant d’emocions, que és el que dona sentit a la vida.  I, ara, sí, aprofito aquesta columna per compartir alguna de les reflexions que es van debatre durant la sessió. La primera de totes és que els humans no estem preparats biològicament per a viure sense cuina. Nosaltres no podem menjar arròs, el nostre organisme no el pot sintetitzar, només podem menjar arròs si és cuit, o patates cuinades, o llegums bullits. Hi ha alguns aliments que no els podem menjar tal com la natura ens els proveeix. 

La cuina és l’estratègia per adaptar-se al medi, però aquest medi és el resultat del que mengem. Deia Josep Pla que “la cuina és el paisatge a la cassola” i en Toni Massanés diu que avui “el drama” és que “la cuina és Instagram a la cassola”. Mengem el que veiem a les xarxes i, sovint, no té cap mena de coherència amb el nostre entorn. Fem portar aliments d’arreu, volem menjar com ho fan a l’altra punta del món, on el clima i les necessitats nutricionals dels habitants són oposades al nostre paradigma.  

Mengem el que veiem a les xarxes socials i, sovint, no té cap mena de coherència amb el nostre entorn

És cert que totes les cuines són mestisses, però els catalans som especialment neofílics, el que significa que ens agraden les novetats. Incorporem amb alegria tot el que ve de fora i també som oberts a barrejar. I no és pas que sigui una mala cosa. Perquè la cuina sigui viva, s’ha de moure. Una cuina sense evolució és una cuina fossilitzada i, per tant, morta.  El problema, però, no és el que mengem de nou, sinó que l’alimentació és substitutòria. No podem menjar-ho tot. Si triem un aliment, eliminem l’altre. Per tant, el problema és el que deixem de menjar. Tots els estudis demostren que hem optat per deixar de menjar el nostre patrimoni fins al punt que quan demanem quina és la nostra cuina, les respostes són vaguetats, no som capaços de concretar ni consensuar uns plats. 

Hem optat per deixar de menjar el nostre patrimoni fins al punt que quan demanem quina és la nostra cuina, les respostes són vaguetats, no som capaços de concretar ni consensuar uns plats

Si no mengem la nostra cuina, perdem el coneixement de com es cuina i, en conseqüència, perdem els ingredients. I si perdem els ingredients perdem el paisatge. Està en les nostres mans decidir quin paisatge volem per a les futures generacions.  

La solució és recuperar els fogons, cuinar el llegat culinari que hem rebut. I si teniu dubtes de quin és el llegat i com es cuina, aprofiteu que acaba de sortir la tercera edició del Corpus culinari català: el consens dels experts de quins són els plats que ens identifiquen. Ho tenim d'allò més fàcil.