Tenim l’obligació de tornar als clàssics, i quina manera millor de fer-ho que visitant el restaurant Suculent del xef Toni Romero. Penso que els clàssics, si ho són, és perquè són actuals. Així, la cuina del Suculent és alta cuina de barri que ofereix plats ja consagrats, com el seu cèlebre tàrtar sobre moll de l’os a la brasa, les carxofes amb botifarra o els pèsols saltats, per citar-ne tres, però també altres propostes actuals que incorporen a la carta depenent de l’estacionalitat del producte i que sempre t’acaben sorprenent.
Per situar-nos, en Toni Romero va obrir el Suculent ara fa tretze anys i la seva trajectòria professional parla per si sola. Fixa’t que va treballar de cap de partida a cuines tan prestigioses com la del Bulli o l’Arzak, entre d’altres, ha estat nominat i guardonat en diferents ocasions per la prestigiosa llista The Best Chefs Awards, ha obtingut un Sol Repsol i ha estat recomanat per les guies Michelin i Macarfi.
He de dir-vos que soc client del restaurant Suculent d'ençà que va obrir i sempre que el trepitjo em deixo aconsellar pel xef. Aquesta vega no és diferent, i així garanteixo que no m’oblido de tastar les seves elaboracions ja clàssiques, però tampoc les de nova creació, per comprovar un cop més l’excel·lent forma en què es troba aquest restaurant, situat al bell mig del Raval.
Al restaurant Suculent no es tracta de sorprendre, sinó de convèncer, plat rere plat, amb una cuina que parla baix però diu coses importants
Per cert, en Toni m’explica que els hotels de la ciutat recomanen als seus clients no trepitjar el Raval, i considero que és un greu error, atès que al Raval no es mengen els nens crus, i amb unes precaucions mínimes —com ara no lluir al canell el teu nou Rolex de seixanta mil euros ni el teu iPhone 17 Pro a mig sortir de la butxaca dels pantalons— pots passejar tranquil·lament per la majoria dels carrers principals. Així, passejant, m'acosto al restaurant, ubicat a la Rambla del Raval i, com qui no vol la cosa, em trobo entaulat amb una copa de cava a la mà —no sense abans passar per la cuina a saludar al xef.
El dinar comença amb un vel de calamar, papada ibèrica i llet d’ametlles, una ostra de la Normandia amb escabetx de pastanaga, mandarina i oli de pipes i una croqueta d’ànec rostit. Uns petits entrants molt apetitosos, que, sens dubte, suggereixen i avancen el que està per arribar.
En Ferran m’omple la copa de Serras del Priorat, un vi elaborat per Clos Figueras amb les varietats garnatxa, carinyena, syrah i cavernet sauvignon, ideal per acompanyar la remolatxa amb una reducció de beurre blanc emulsionada amb mantega, estragó i anguila fumada, coberta de caviar Beluga, que és una autèntica meravella.
La col a la brasa sempre ve de gust i aquesta és tendra, saborosa i serveix de pròleg als callos sense callos, que porten crestes de gall, xoriço i cigrons. El col·lagen de les crestes ajuda a lligar la salsa, i el toc picant el proporciona el bitxo d'Ibarra, amb resultat final espectacular. Continuem amb un altre vi del Priorat, però aquesta vegada natural i elaborat amb varietat de raïm picapoll 100%.
Les carxofes amb botifarra de perol amb un suc de pollastre thai, igual que l’all i pebre d’anguila amb patates, són dos plats ja clàssics del Suculent que convé demanar sempre. L’excel·lència, però, arriba amb la sopa de ceba, un plat humil que porta crostons, formatge gruyère i pasta de nous, però que deixa de ser-ho en cobrir-la amb tòfona d’hivern, la primera de la temporada.
Amb la caça, canviem de vi. És el torn de Can Noves, un vi negre de viticultura sostenible conreat en terreny volcànic a l’Espai Natural de les Gavarres, abans no arriba el caneló de llebre a la Royale amb una salsa deliciosa de foie a l’armanyac i el llom de llebre amb suc de la mateixa llebre i tòfona, que posen el punt final a la part salada d’aquest àpat memorable.
Les postres, com era d’esperar, estan a l'altura. Així, tenim, per un costat, una ganache de ceps, gelat de nyàmera amb xiitake i crumble d’avellana i trompeta de la mort i, per l’altre, un pastís de xocolata, avellanes, rom i chantilly de fava tonka. M'acomiado d'en Toni i família i enfilo xino-xano Rambla del Raval amunt. Us recomano visitar sovint el restaurant Suculent per la seva cuina estacional clàssica i alhora atrevida. Tot un referent de l’alta cuina de barri a Barcelona. Aquí l'alta cuina no s'allunya del carrer.