La paella és un dels plats més reconeixibles de la gastronomia espanyola, però també un dels més discutits. Ingredients, tècnica, foc, temps… tot importa. En un vídeo publicat a TikTok, un dels xefs més prestigiosos del país, amb estrelles Michelin, Quique Dacosta, comparteix una de les claus menys vistoses però més decisives per aconseguir un bon resultat: l'elecció de l'arròs i el moment exacte en què s'incorpora a la paella. En la gravació, el xef explica que a les seves paelles utilitza arròs amb Denominació d'Origen València, una elecció que no respon a la tradició per si sola, sinó a raons tècniques molt concretes. Aquest tipus d'arròs es caracteritza per absorbir molt bé el sabor, alliberar molt poca fècula i mantenir una textura ferma durant la cocció, cosa essencial perquè el gra quedi solt i definit.
El detall de l'arròs que marca la diferència en la paella
Un dels aspectes més interessants del vídeo és com es desmunten certs rituals clàssics. No tots els gestos que es repeteixen generació rere generació són imprescindibles. En aquest cas, el xef prescindeix del conegut “caballó” d'arròs i aposta per una distribució directa i uniforme, sense col·locar-lo primer sobre la carn. L'arròs es reparteix amb cura per tota la superfície i després es mou lleugerament, el just per integrar-lo sense trencar l'estructura del brou.
Aquí arriba un dels punts clau de l'explicació: l'arròs només s'afegeix quan la paella ja està bullint. Aquest moment marca l'inici del compte enrere. Des d'aquí, el temps és exacte i no admet distraccions. A partir d'aquest instant, la cocció dura 20 minuts, ni un més ni un menys, si es vol respectar el punt ideal del gra.
Tria bé l'arròs no serveix de res si no s'entén com es comporta a la paella. La varietat adequada permet que el gra absorbeixi el brou sense obrir-se, concentri el sabor del pollastre, el conill i el sofregit, i mantingui una textura neta al final de la cocció. És un equilibri delicat entre tècnica i producte, on menys gestos poden significar millors resultats.
El vídeo deixa clar que la màgia no és en afegir passos innecessaris, sinó en respectar el producte i els temps. Moure l'arròs només una mica, no manipular-lo en excés i confiar en la seva capacitat d'absorció són decisions que marquen la diferència. En una elaboració tan icònica, qualsevol error es nota, i qualsevol encert també.
Un bon arròs, ben triat i ben tractat, és capaç de sostenir tota una paella sense artificis.
L'explicació, directa i sense ornaments, demostra que fins i tot en plats tan coneguts encara hi ha marge per aprendre. No es tracta de reinventar la paella, sinó d'entendre-la millor. I en aquest camí, l'elecció de l'arròs i el moment exacte en què entra en joc es converteixen en dos dels factors més determinants per aconseguir un resultat memorable.