La salmorreta alacantina, aquest sofregit discret però decisiu que transforma arrossos i fideuàs no sol ser el centre de la conversa… fins que la proves. Aleshores descobreixes que, més enllà del bon brou i del bon gra, hi ha un secret que multiplica el sabor i aporta profunditat. Aquest petit tresor llevantí es prepara amb ingredients humils, però ben treballats, capaços de convertir un arròs normalet en alguna cosa memorable. Per això, els qui cuinen molt arròs acaben comprenent que la salmorreta és l'ingredient silenciós que ho canvia tot, des dels arrossos secs fins als melosos o caldosos.
Així es fa la salmorreta, el sofregit tradicional alacantí
La base no pot ser més senzilla: all, tomàquet, oli d'oliva i nyora hidratada, aquest pebrot sec tan típic del Llevant. Però, com succeeix en la bona cuina, el miracle rau en els temps i en el detall. Primer s'hidrata la nyora en aigua tèbia per extreure'n la carn, evitant llavors i pells. Després, en una cassola, s'escalfa suaument l'oli i es deixa que l'all, millor en làmines, es dauri sense cremar-se, perquè busquem aroma profund i no amargor.
En aquest punt entra la polpa de nyora, que s'integra tot just uns segons, i després arriba el tomàquet, amb pell i llavors, perquè tot es cuini a poc a poc. El secret és foc suau, cassola destapada i paciència, permetent que l'aigua del tomàquet s'evapori i els sabors es concentrin. A cuines professionals pot perllongar-se hores, però a casa, amb trenta o quaranta minuts, ja aconseguim una salsa potent i equilibrada.
Cal hidratar la nyora amb aigua tèbia per extreure'n la carn i evitar-ne les llavors i les pells
Quan el sofregit està reduït i ben lligat, es tritura fins a aconseguir una textura cremosa, quasi com una emulsió. Després es passa per un colador per retirar-ne les restes sòlides i obtenir una barreja fina, a punt per utilitzar. El resultat és una crema de color intens, carregada de dolçor del tomàquet, profunditat de la nyora i fragància de l'all, que s'integra de forma perfecta amb l'arròs.
El moment clau per utilitzar-la tampoc és casualitat. S'afegeix després de saltejar l'arròs i abans d'incorporar el brou, perquè es torri lleugerament i deixi anar tot el seu sabor. Amb una cullerada n'hi ha prou perquè el plat guanyi cos, complexitat i aquest punt mediterrani tan reconeixible. A més, es pot congelar en porcions petites i tenir-la a punt per a futurs arrossos.
Tant se val si prepares paella alacantina, fideuà o un arròs de peix, carn o verdures: amb la salmorreta, el sofregit tradicional que resumeix mar, hort i foc lent, tot adquireix una altra dimensió. Una recepta senzilla, heretada, i alhora, un truc infal·lible per cuinar arrossos que deixen record.