La paella es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía española, pero también uno de los más discutidos. Ingredientes, técnica, fuego, tiempos… todo importa. En un vídeo publicado en TikTok, uno de los chefs más prestigiosos del país,con estrellas michelin - Quique Dacosta, comparte una de las claves menos vistosas pero más decisivas para lograr un buen resultado: la elección del arroz y el momento exacto en el que se incorpora a la paella. En la grabación, el chef explica que en sus paellas utiliza arroz con Denominación de Origen Valencia, una elección que no responde a la tradición por sí sola, sino a razones técnicas muy concretas. Este tipo de arroz se caracteriza por absorber muy bien el sabor, liberar muy poca fécula y mantener una textura firme durante la cocción, algo esencial para que el grano quede suelto y definido.
El detalle del arroz que marca la diferencia en la paella
Uno de los aspectos más interesantes del vídeo es cómo se desmontan ciertos rituales clásicos. No todos los gestos que se repiten generación tras generación son imprescindibles. En este caso, el chef prescinde del conocido “caballón” de arroz y apuesta por una distribución directa y uniforme, sin colocarlo primero sobre la carne. El arroz se reparte con cuidado por toda la superficie y después se mueve ligeramente, lo justo para integrarlo sin romper la estructura del caldo.
Aquí llega uno de los puntos clave de la explicación: el arroz solo se añade cuando la paella ya está hirviendo. Ese momento marca el inicio de la cuenta atrás. Desde ahí, el tiempo es exacto y no admite distracciones. A partir de ese instante, la cocción dura 20 minutos, ni uno más ni uno menos, si se quiere respetar el punto ideal del grano.
Elegir bien el arroz no sirve de nada si no se entiende cómo se comporta en la paella. La variedad adecuada permite que el grano absorba el caldo sin abrirse, concentre el sabor del pollo, el conejo y el sofrito, y mantenga una textura limpia al final de la cocción. Es un equilibrio delicado entre técnica y producto, donde menos gestos pueden significar mejores resultados.
@arrosqd 7 Michelin star chef and ultimate rice expert, Quique Dacosta, shares his tips on how to make the perfect paella #paella #londonfoodspots #londonfoodguide #londonfoodie #paellavalenciana #michelinstarchef ♬ original sound - Arros QD
El vídeo deja claro que la magia no está en añadir pasos innecesarios, sino en respetar el producto y los tiempos. Mover el arroz solo un poco, no manipularlo en exceso y confiar en su capacidad de absorción son decisiones que marcan la diferencia. En una elaboración tan icónica, cualquier error se nota, y cualquier acierto también.
Un buen arroz, bien elegido y bien tratado, es capaz de sostener toda una paella sin artificios.
La explicación, directa y sin adornos, demuestra que incluso en platos tan conocidos todavía hay margen para aprender. No se trata de reinventar la paella, sino de entenderla mejor. Y en ese camino, la elección del arroz y el momento exacto en que entra en juego se convierten en dos de los factores más determinantes para lograr un resultado memorable.