Reescalfar una pizza de l’endemà sembla una tasca fàcil, però és habitual que el resultat perdi bona part de la gràcia original. El microones escalfa ràpidament, però acostuma a deixar la base tova i una mica gomosa, mentre que el formatge pot quedar massa calent en algunes zones i fred en d’altres. Hi ha, però, un mètode molt senzill per recuperar una textura molt més agradable: utilitzar una paella, foc mitjà i una petita quantitat d’humitat. La combinació permet que la base de la pizza torni a quedar cruixent mentre la part superior s’escalfa sense assecar-se.
El truc més comú no és el més efectiu de tots
La paella recupera el cruixent que es perd al microones
El primer pas és posar la porció de pizza directament en una paella a foc mitjà, sense necessitat d’afegir-hi oli. La calor en contacte directe amb la base ajuda a eliminar part de la humitat acumulada durant la refrigeració i fa que la massa recuperi aquella textura torrada que acostuma a desaparèixer quan simplement la posem al microones.
El problema és que escalfar-la només per sota pot provocar que la base estigui perfecta mentre el formatge continua fred. Aquí entra el segon pas del truc. Quan la pizza ja és a la paella, es posa un glaç petit en un espai lliure, evitant que toqui directament la massa, i es tapa immediatament.
En fondre’s, el glaç genera una petita quantitat de vapor. Aquest vapor queda atrapat sota la tapa i ajuda a escalfar la superfície de la pizza, especialment el formatge i els ingredients de sobre. D’aquesta manera es treballen dues textures alhora: la calor directa torra la base i el vapor recupera la temperatura de la part superior.
Un minut tapat pot ser suficient per transformar-la
Un cop afegit el glaç, la pizza es deixa aproximadament un minut amb la paella tapada. El temps pot variar segons el gruix de la massa, la mida de la porció i la quantitat de formatge, així que convé observar el resultat i evitar deixar-la massa estona. Quan el formatge estigui fos i la base torni a estar ferma, es pot retirar del foc. Si la pizza és especialment gruixuda, pot necessitar algun minut addicional a temperatura moderada. L’objectiu és escalfar-la progressivament, no cremar-ne la part inferior.
També és important no afegir massa aigua ni posar el glaç damunt de la pizza. Si hi ha un excés d’humitat, es pot aconseguir just l’efecte contrari i estovar la massa. Amb una quantitat mínima n’hi ha prou per crear el vapor necessari.
Aquest sistema és especialment útil per a pizzes de massa fina o mitjana i evita haver d’encendre el forn per una sola porció. Amb una paella, una tapa i un glaç, la pizza reescalfada pot recuperar bona part del contrast que la fa agradable: base cruixent, formatge fos i ingredients calents. Un truc molt simple que demostra que, per reescalfar bé, no sempre el mètode més ràpid és el que dona el millor resultat.