Fer un bon sofregit sembla una de les coses més bàsiques de la cuina fins que compares el resultat de casa amb aquell sabor profund i rodó que tenen alguns plats de restaurant o de cuina tradicional. Molta gent segueix el mateix ordre de sempre: oli, ceba i després la resta d’ingredients. Però cada vegada hi ha més cuiners que recuperen un gest molt senzill que canvia completament el resultat final. La idea és començar per l’all abans que per la ceba. Pot semblar un detall menor, però el moment en què cada ingredient entra a la paella modifica molt el gust que acaba dominant el sofregit. I és aquí on moltes persones descobreixen que el problema no era el temps de cocció ni la qualitat dels ingredients, sinó l’ordre en què es posen a coure.
És fonamental respectar perfectament els temps de cada un dels ingredients que treballem
El primer sabor que es construeix és el que marca tot el sofregit
Quan l’all entra primer en una paella amb oli calent però no excessivament fort, comença a alliberar aromes molt ràpidament i crea una base molt més intensa. D’aquesta manera, l’oli es perfuma des del principi i després transmet aquest sabor a la resta dels ingredients que s’hi incorporen.
I és que quan la ceba entra primer acostuma a deixar anar molta aigua. Això fa baixar la temperatura i dificulta que l’all arribi a daurar-se bé més endavant. El resultat és que moltes vegades l’all acaba coent-se o estofant-se en lloc de desenvolupar aquell gust més torrat i profund que dona caràcter al sofregit. Ara bé, aquí hi ha una condició important, ja que no es tracta de cremar-lo. Només cal deixar-lo uns segons o un minut perquè comenci a agafar color abans d’afegir la ceba.
El gran error és pensar que daurar vol dir coure fort
Una altra confusió molt habitual és voler fer aquest pas amb massa temperatura. La realitat és que l’all és un ingredient molt delicat i passa de daurat a amarg en molt pocs segons. Per això molts cuiners recomanen començar amb el foc moderat i observar el moment en què apareix aquella olor intensa però encara dolça. En aquest punt entra la ceba i comença una segona fase completament diferent. La humitat de la ceba frena el torrat de l’all i permet que el conjunt continuï cuinant-se sense perdre l’aroma inicial.
També hi ha qui reserva una petita part de l’all per incorporar-la més tard i crear capes de sabor diferents. Un altre detall que ajuda és salar la ceba una mica després d’entrar perquè deixi anar l’aigua de manera més uniforme. I sobretot, no tenir pressa. Perquè un sofregit gairebé mai es millora apujant el foc. Així doncs, si els teus sofregits no acaben tenint aquell gust profund que esperes, potser el problema no és la recepta ni els ingredients. Moltes vegades el canvi arriba simplement alterant l’ordre de sempre i deixant que sigui l’all qui comenci a construir el sabor des del primer moment.