De tenir referents a ser-ne un. En Lluc Crusellas (Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996) no ha arribat als trenta anys i ja s'ha convertit en una icona a Catalunya i al món sencer en el sector de la pastisseria. El 2022 es proclamava millor xocolater del món al World's Chocolate Masters (WCM) de París i des d'aleshores no ha parat de remar a la seva carrera professional per divulgar la xocolateria i la pastisseria al públic general a través de la seva pastisseria El Carme o la seva pròpia marca de xocolata, Eukarya. Ara, en aquest afany imparable, protagonitza el documental Lluc, una crònica de la pastisseria que reviu amb entusiasme i tensió l'any previ a la final del WCM celebrada a la capital francesa.
Lluc, una crònica de la pastisseria. Documenta tot l'any fins que arribes a París per proclamar-te millor xocolater del món el 2022. És el moment més important de la teva carrera?
És un dels moments. També és un punt d'inflexió a la meva carrera professional, clau i crucial, i que crec que ha estat alhora una oportunitat que ens ha donat la vida en aquest sentit i vam intentar posar totes les eines possibles per aprofitar-la al màxim.
Vas notar un increment a les xarxes, a les botigues o en propostes de projectes?
Sí, perquè un concurs així no deixa de ser una catapulta. Després la pots aprofitar o no, ja que s'obren moltes portes i potser el més difícil és decidir quina porta d'aquestes és a la qual has d'entrar i és la correcta. Arran del World's Chocolate Masters hi ha un canvi que no és fàcil d'assimilar, però estic molt content que amb tot l'equip humà ho hem gestionat molt bé. Vam saber aprofitar les oportunitats que realment creiem ideals i saber dir que no a aquelles portes molt atractives. No sé si ho estem fent bé o malament, però nosaltres estem gaudint del camí i, sobretot, no podem perdre mai la il·lusió perquè sinó tot deixa de tenir sentit.
De quin equip t'envoltes? Quines són les tasques i com us organitzeu?
Crec que el més important és saber reconèixer en què no ets bo. Un dels errors que cometem, i parlo del sector de la pastisseria, és pensar que també hem de saber de comptabilitat, de gestió d'empresa, de gestió de personal, d'entrevistes a personal, d'organització. Això és un error. No podem ser a tot arreu i fer-ho tot bé. Per això és important dotar-se d'un equip que sigui el millor en aquella cosa. I és el que intentem dia a dia. I en aquest aspecte concret, hi ha una persona que m'ha acompanyat en tot aquest camí, que és en Josep Novellas, el meu soci, i és amb qui fem tots els projectes i m'ha ensenyat a entendre i adoptar aquesta filosofia.
Hi ha una frase que pronuncies al documental que em va impactar molt. "L'únic de qui tinc por és de mi mateix", vas dir quan et preguntaven pels rivals i les opcions de guanyar. Què significa?
Significa que hem de confiar en un mateix, que no hi ha rivals, al contrari. Podem aprendre de tothom, jo admiro moltíssim tots els pastissers, cuiners i tothom qui és del sector. Aquesta frase defineix la confiança màxima en un mateix, ser optimista, creure-s'ho, sense ser cregut, però creure en les capacitats d'un mateix. Això significa que l'única cosa que pot fallar és un mateix a la vegada. És una autopressió forta, però crec que és una dosi d'anar a per totes i no fallar.
És bo tenir pressió, sentir-la, per no relaxar-se i que t'empenyi a tenir una actitud no conformista i voler millorar constantment, sempre endavant
Com treballes i com gestiones aquesta pressió?
Crec que hi ha molts tipus de pressions. La més important i segurament la més dura a vegades és la que ens posem nosaltres mateixos, però també la de no fallar els altres, de què diran i com ho diran. Hi ha una pressió per part de l'equip també i una exigència, i, finalment, una pressió per part del client que és de les més importants i la que hem d'escoltar molt bé. La gestiono intentant tenir-la controlada, però és bo que hi sigui. És important sentir-la per no relaxar-se, que aquesta pressió no sigui desmesurada i sigui sempre controlada, però crec que una part de pressió i exigència en un mateix i en tot el que fem suposa una millora constant, que sigui una actitud no conformista i que sigui sempre en endavant.
Lluc Crusellas és sinònim de xocolata. Què representa per a tu aquest element?
Lluc Crusellas no només és xocolata, també és pastisseria. Però sí que és veritat que és xocolata pura i dura. La xocolata és un estil de vida, és plaer, és tot allò que l'ésser humà vol en els moments de gaudir. Des del sector de la xocolata i la pastisseria evidentment som conscients que anem cap a un món amb menys dolç, amb menys greixos, etc., però crec que no hem de renunciar al plaer que ens donen aquestes coses. Hem de ser conscients que tot en el seu moment i en certa mesura es pot fer. I potser el problema no és menjar un trosset de xocolata potser el problema és passar-nos la tarda estirat al sofà de casa. Cal un equilibri de les coses per no renunciar al plaer emocionar d'una presa de xocolata.
La xocolata t'ha fet sempre feliç o algun moment ho has volgut engegar tot en orris?
Jo diria que la xocolata transmet felicitat i aquesta emoció també l'expressa la pastisseria. No he vist mai ningú celebrant trist, menjant unes postres trist, menjant xocolata trist. És un producte que es fa servir per celebrar, per regalar, per dir t'estimo o per animar algú que es troba malament. És una manera d'abraçar, com ho és per exemple donar un bombó. És quelcom extraordinari. Això és el que em fa més feliç; el fet de poder arrencar un somriure i emocions positives com són els significats de la família i compartir.
Quin paper juga la pastisseria dins el panorama de la cuina catalana?
Té un paper molt més important del valor que se li dona. Aquest any estem dins de l'any de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia i crec que la pastisseria hauria de tenir molt més pes del que té. Tenim grans noms pastissers al territori amb una excel·lent projecció internacional com són Albert Adrià, Enric Rovira, Jordi Roca, Jordi Bordas, Ramon Morató, Josep Maria Rodríguez o Eric Ortuño, entre molts altres. En tot moment es parla de cuina, es parla de productors, es parla d'enòlegs, però es parla molt poc de la pastisseria. És una realitat. Segurament molts cops entra dins del món de la cuina, però crec que s'ha de tractar diferent. La pastisseria ha aportat moltíssim al món de la gastronomia, sigui a nivell tècnic, sensorial o d'experiències. Hi ha moltes tècniques que s'utilitzen al món de la cuina que han nascut de la pastisseria. Al cap i a la fi, que hi hagi un pastisser dins d'una cuina és una cosa extremadament positiva i crec que li hem de donar molt més valor del que se li dona.
Per què està poc representada?
És curiós perquè s'associa a les postres, a allò últim que menjaràs, aquella part de l'àpat més residual. Però alhora és el que genera més emoció, més felicitat, més plaer, més il·lusió més un moment de celebrar. I ho deixo en interrogant i entre parèntesis, però potser és un error propi del sector que no ho hem sabut expressar i comunicar adequadament. La cuina ha fet una cosa increïble, que és comunicar molt bé, ser al peu de carrer, al costat de la gent. Per contra, a la pastisseria no hem sabut fer-ho tan bé. A poc a poc sí que ara les coses s'estan fent millor i el sector està imparable i tenim un talent brutal a Catalunya i farà que sigui un sector, la pastisseria, més valorat encara.
Al documental ensenyes el procés de creació d'aquestes sis obres que elabores per a la final de París. Quina és la que et va comportar més dificultat?
En general, la prova que segurament genera més pressió i que també és la imatge de cara a la galeria perquè és la que més impacte genera, és l'escultura gran, l'escultura de xocolata. Aquesta genera molta pressió perquè al final ha de ser molt potent, molt ben feta, amb zero errors. Però a mi el que em genera més pressió és tota la resta de proves perquè a nivell de puntuació, a nivell de resultat té el mateix valor que l'escultura gran, i és una cosa que inicialment potser no se li dona tanta importància, però que s'ha de cuidar igualment a nivell de detalls. I el que segurament és més complicat és el sabor. És un campionat on hi ha 34 persones de jurat, de països diferents, aleshores a nivell de sabor és molt difícil trobar unes combinacions que agradin a una persona que ve de Sud-amèrica, a una que ve d'Europa, Àfrica, Àsia o Austràlia. És molt difícil trobar alguna cosa que agradi a tothom i aquest va ser un dels reptes més difícil i amb més respecte, però que alhora va sortir molt bé.
Em fascina molt la paraula creativitat. Té límits?
És una paraula que a mi sempre m'ha fet molt de respecte perquè crec que hi ha molt poques persones al món que creïn alguna cosa nova. Jo crec que el que fem és evolucionar. Al món de la filosofia es parla molt que les coses no es creen, sinó que evolucionen a una cosa millor. El que intento jo sempre és això, una evolució constant del que ja fem, del que ja s'ha fet, i una millora constant. Mai estar conforme amb el que hem fet. No tenir límits en l'evolució constant i aconseguir crear coses noves, alguns formats nous, algunes combinacions de sabors noves, alguna tècnica nova. De fet, arran del concurs del WCM vam aconseguir crear una tècnica nova que no existia i això és un èxit molt puntual i rellevant.
La xocolata és un estil de vida, és plaer, és tot allò que l'ésser humà vol en els moments de gaudir perquè transmet felicitat. Fer i donar xocolata és una manera d'abraçar i dir t'estimo
Quin és el camí d'aquest procés creatiu d'una peça física de xocolata?
Tot passa primer per una idea que s'aterra amb un dibuix, un esborrany o quatre frases. A partir d'aquí, fem unes plantilles, uns motlles, uns formats i comencem a treballar. Quan hi ha una part més de sabor, també a partir d'una recepta mare, la base, i a partir d'aquí modificar-la i anar fent totes aquestes variacions, però sempre a poc a poc, mai anar d'un extrem a l'altre, fer pas a pas i que siguin passos molt ferms.
Com et sentiries que tu ara fossis el referent, aquell ídol, d'una futura generació que s'està formant avui dia?
És una pressió més i fa respecte alhora que il·lusió i por. En el sentit que crec que, si diuen, ostres per a mi ets el meu referent crec que és una il·lusió i a la vegada t'obliga a fer les coses molt ben fetes, continuar cuidant tots els detalls al màxim i pensar, també, que potser haurem fet bé alguna cosa aquest temps. Al final si em miren amb els ulls que jo miro els qui són els meus referents, que aquí al territori n'hi ha moltíssims, crec que és una cosa positiva i que és una cosa que farà tirar endavant el sector.
Tu encara no has arribat als 30 anys i ets un rara avis, perquè tristament costa veure nous talents. Què creus que podem fer per atraure talent jove a la pastisseria?
Crec que de talent n'hi ha moltíssim. A les escoles hi ha moltíssima gent estudiant pastisseria, estudiant xocolateria, brioixeria, pa. El que falta és com donar visibilitat a aquest talent, com donar oportunitats de negocis. És una realitat. És molt difícil a dia d'avui aquí en aquest país arrencar un negoci. I dic molt difícil per no dir impossible. No és fàcil en cap dels sentits ni a nivell administratiu, ni a nivell burocràtic, ni a nivell econòmic, ni a nivell comunicatiu. És extremadament difícil poder arrencar un negoci. No vol dir que sigui impossible i animo a tothom a fer-ho perquè crec que és quelcom que nosaltres hem aconseguit i és molt superil·lusionant i una de les maneres de fer-se veu dins el sector.
Fa un parell d'anys, en una entrevista a La Gourmeteria, vas comentar que falta educar la pastisseria dins el món del català. Hem avançat en aquest camí, ho hem aconseguit?
Un dels meus objectius després del World Chocolate Masters anava més enllà de guanyar. Era fer el meu projecte i, a més a més, fer pedagogia sobre la pastisseria, apropar-la molt més a la gent de carrer, fer aquest esforç de ser a molts llocs on hi hagi públic de carrer, siguin fires, siguin ponències, programes, sigui a nivell comunicatiu, com per exemple els diaris o la televisió. Tot plegat per poder fer aquesta pedagogia d'explicar què és la pastisseria, explicar la tècnica que es necessita, la dificultat que té, explicar darrere un bombó què hi ha. És la millor manera per donar-li valor i sentit a la pastisseria.
Al teu treball es pot percebre una fusió entre art i gastronomia. Tu et consideres un artista?
M'agradaria pensar que la xocolateria i la pastisseria és un art, malauradament no ho està considerat. Però crec que té una part artística i fer una escultura de xocolata, un bombó, el pintat d'un bombó o formular una recepta, les mones de Pasqua, crec que hi ha una part artística increïble i, per tant, sí, crec que la xocolateria i pastisseria és art.
Què és el més difícil d'explicar a algú que no coneix l'ofici de pastisser d'alt nivell?
Sobretot la finor i l'elegància que es necessita perquè un producte es vegi perfecte o no es vegi perfecte. La línia és molt fina entre aquestes dues coses i és molt important anar a buscar sempre el producte perfecte amb zero errors i aquesta finor. Fins que no es veu, fins que no es palpa i no es treballa aquest producte, un producte de xocolata que a les mans se't desfà, és complicat i és molt important saber-ho explicar.
A les escoles hi ha moltíssima gent estudiant pastisseria, estudiant xocolateria, brioixeria, pa. El que falta és com donar visibilitat a aquest talent, com donar oportunitats de negocis. És una realitat. És molt difícil a dia d'avui aquí en aquest país arrencar un negoci
Vas crear la teva pròpia marca de xocolata, tens la pastisseria El Carme, has anat a Andorra i participes per segon any consecutiu a La Santa Market. Però on no t'hem vist és en un restaurant. Al principi de l'entrevista comentaves que hi havia portes a les quals havies de dir que no o que sí. Has rebutjat treballar en un restaurant?
És un d'aquests 'no', el d'un projecte de restauració. Jo vaig començar en un restaurant, a Can Jubany, amb en Nandu. Em va agradar moltíssim. També vaig estudiar a Espai Sucre, que era un restaurant de pastisseria. He de confessar que la pastisseria de restaurant m'encanta perquè pots anar una passa més enllà a nivell de fragilitat perquè pots acabar amb un plat davant del client, pots posar elements molt volàtils que realment donen joc. Però sí que és veritat que no ens hem endinsat perquè també és un món que jo crec que enfocat a la restauració, ha d'estar 100% enfocat a la restauració i podem diversificar fins a un cert punt, però bé, és un món que tampoc descarto.
Podríem veure algun dia un restaurant de Martina Puigvert i Lluc Crusellas?
No es pot dir mai que no a res a la vida. Però ara mateix no està sobre la taula i realment ella té el seu projecte a Olot, que també requereix de molt d'esforç i molta feina, i que tenen un futur brutal fent la feina molt ben feta. Nosaltres també estem en el nostre camí i com aquell qui diu acabem d'arrencar, tots just en breus farem dos anys així que a poc a poc i bona lletra.
Ara que has arribat tan amunt, què et motiva a continuar?
Em motiva continuar, sobretot la il·lusió, no només meva, sinó de tot l'equip. La il·lusió quan vam començar el projecte d'Eukarya, quan vam anar a La Santa Market i enguany que hi repetim, la il·lusió que li fa a l'equip quan vam obrir a Andorra, quan teníem productes nous, una campanya. Això em motiva moltíssim, però sobretot també fer aquest projecte cada cop més sòlid i que arribem més a la gent de carrer. Aconseguir que la gent entengui aquest producte, que cada cop valori més el producte de xocolateria i pastisseria de qualitat.