L'all és un d'aquests ingredients universals que poden transformar un plat per complet, però poques vegades ens parem a pensar com el seu tall modifica radicalment el seu sabor i la seva intensitat aromàtica. En el compte d'Instagram @casidelivery, el creador explica un detall que per a molts cuiners passa desapercebut: no és el mateix utilitzar un gra d'all sencer que laminar-ho, picar-lo o ratllar-lo. Cada tècnica allibera una quantitat diferent de compostos, i aquesta diferència determina si l'all es percep suau, moderat, intens o explosiu al paladar. Aquest senzill gest de ganivet canvia l'experiència gastronòmica molt més del que solem imaginar i pot ser la clau per donar equilibri o protagonisme a un plat.
El sabor de l'all canvia segons com el tallis
El motiu d'aquesta diferència està en la química natural de l'all. Quan està sencer, dos compostos, l'aliina i l'aliinasa, romanen separats. Però en tallar-lo o aixafar-lo, les cèl·lules es trenquen i ambdós entren en contacte, generant l'al·licina, el compost responsable de l'aroma penetrant i del sabor característic. Per tant, com més el trenquem, més fort serà el resultat. No és una qüestió d'intuïció o de costum, sinó de ciència culinària a l'abast de qualsevol.
Si l'utilitzem sencer o tallat a la meitat, l'all amb prou feines allibera al·licina, oferint un sabor lleuger que funciona bé per perfumar brous, guisats o rostits llargs en els quals no volem que envaeixi la resta d'ingredients. És aquest toc subtil que dona fons a la recepta sense robar protagonisme. En canvi, quan el laminem, aconseguim un punt moderat, molt útil en saltats o pastes on volem que es noti, però sense que domini sobre altres sabors.
Amb el ratllat aconseguim la màxima explosió de sabor, ideal per a adorns
El següent nivell és l'all picat fi, que allibera molta més al·licina i, per tant, un sabor molt més intens. Aquest format és ideal per a salses, sofregits o marinades en les quals busquem un caràcter més marcat. I si el ratllem, assolim el punt més potent: una explosió aromàtica que es converteix en protagonista absolut del plat. Utilitzar all ratllat en adorns, alliolis o vinagretes és la millor manera d'obtenir un sabor frontal, directe i persistent.
Entendre com canvia el sabor de l'all segons el seu tall no només permet cuinar millor, també ajuda a equilibrar els plats. En lloc d'improvisar, podem decidir per avançat quin paper volem que jugui l'all: un murmuri de fons, un accent reconeixible o una declaració d'intencions. Així, un mateix ingredient es converteix en quatre eines diferents, tan versàtils com poderoses. La pròxima vegada que cuinis, prova de variar la manera de tallar-lo i veuràs com la teva percepció de l'all canvia per complet. Segur que el nou descobriment canviarà el teu concepte d'aquest ingredient tan freqüent a la cuina mediterrània.