El ajo es uno de esos ingredientes universales que pueden transformar un plato por completo, pero pocas veces nos paramos a pensar en cómo su corte modifica radicalmente su sabor y su intensidad aromática. En la cuenta de Instagram @casidelivery, el creador explica un detalle que para muchos cocineros pasa desapercibido: no es lo mismo usar un diente entero que laminarlo, picarlo o rallarlo. Cada técnica libera una cantidad distinta de compuestos, y esa diferencia determina si el ajo se percibe suave, moderado, intenso o explosivo en el paladar. Este sencillo gesto de cuchillo cambia la experiencia gastronómica mucho más de lo que solemos imaginar y puede ser la clave para dar equilibrio o protagonismo a un plato.
El sabor del ajo cambia según cómo lo cortes
El motivo de esta diferencia está en la química natural del ajo. Cuando está entero, dos compuestos, la aliina y la aliinasa, permanecen separados. Pero al cortarlo o aplastarlo, las células se rompen y ambos entran en contacto, generando la alicina, el compuesto responsable del aroma penetrante y del sabor característico. Por tanto, cuanto más lo rompamos, más fuerte será el resultado. No es una cuestión de intuición o de costumbre, sino de ciencia culinaria al alcance de cualquiera.
Si lo usamos entero o cortado a la mitad, el ajo apenas libera alicina, ofreciendo un sabor ligero que funciona bien para perfumar caldos, guisos o asados largos en los que no queremos que invada el resto de ingredientes. Es ese toque sutil que da fondo a la receta sin robar protagonismo. En cambio, cuando lo laminamos, conseguimos un punto moderado, muy útil en salteados o pastas donde queremos que se note, pero sin que domine sobre otros sabores.
Con el rallado conseguimos la máxima explosión de sabor, ideal para aderezos
El siguiente nivel es el ajo picado fino, que libera mucha más alicina y, por tanto, un sabor mucho más intenso. Este formato es ideal para salsas, sofritos o marinadas en las que buscamos un carácter más marcado. Y si lo rallamos, alcanzamos el punto más potente: una explosión aromática que se convierte en protagonista absoluto del plato. Usar ajo rallado en aderezos, aliolis o vinagretas es la mejor forma de obtener un sabor frontal, directo y persistente.
Entender cómo cambia el sabor del ajo según su corte no solo permite cocinar mejor, también ayuda a equilibrar los platos. En lugar de improvisar, podemos decidir de antemano qué papel queremos que juegue el ajo: un susurro de fondo, un acento reconocible o una declaración de intenciones. Así, un mismo ingrediente se convierte en cuatro herramientas distintas, tan versátiles como poderosas. La próxima vez que cocines, prueba a variar la forma de cortarlo y verás cómo tu percepción del ajo cambia por completo. Seguro que el nuevo descubrimiento cambiará tu concepto de este ingrediente tan frecuente en la cocina mediterránea.