Si alguna vegada has pensat que els tomàquets ja no tenen el gust de quan eres petit, no vas gens desencaminat. Segons Joan Casals, enginyer agrònom vinculat a la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), hi ha diversos motius pels quals aquesta hortalissa ha anat perdent qualitat gustativa amb el temps. Entre ells, en destaca un de molt comú: posar els tomàquets a la nevera. El fred fa que es desactivin una gran part dels compostos volàtils responsables de l’aroma i, per tant, del sabor. La solució més directa? Menjar-los ben frescos, just després de ser collits.
Com recuperar i potenciar el sabor dels tomàquets
Però el problema no rau només en l’emmagatzematge domèstic. Casals, en declaracions al 324, assenyala pràctiques agrícoles que, tot i ser rendibles econòmicament, tenen un impacte negatiu en la qualitat organolèptica del producte. Collir abans d’hora, prioritzar varietats pensades per resistir el transport i la conservació, o la producció intensiva per part de grans explotacions, són factors que redueixen la intensitat del gust. És per això que el científic aposta per tornar a connectar el consumidor amb la pagesia local, comprant directament al productor i prioritzant tomàquets cultivats a petita escala.
El gust d’un bon tomàquet és resultat d’una combinació complexa de factors. “A banda de la textura i la fermesa, entren en joc més de 300 compostos aromàtics que li donen el perfum característic”, relata l'expert. A més, la proporció entre sucres i àcids n’acaba de definir la dolçor i l’acidesa. Aquests elements, difícils de preservar quan es prioritzen criteris comercials, són el que diferencia un tomàquet insípid d’un de memorable. Per això, Casals i el seu equip treballen amb tècniques de millora genètica tradicional, creuant varietats manualment per potenciar el gust, la textura i altres atributs importants, com la resistència a la sequera.
Refrigerar el tomàquet, collir-lo verd o escollir varietats comercials afecta el seu sabor
Un altre factor clau que subratlla l’enginyer agrònom és la pèrdua de diversitat varietal. A Catalunya s’han conservat centenars de varietats tradicionals de tomàquet, moltes de les quals ja no es cultiven a gran escala. Exemples com el tomàquet de penjar, el de Montserrat o el de Benach no només són patrimoni agrari, sinó també un llegat gastronòmic que val la pena recuperar. Aquestes varietats, adaptades al nostre territori i clima, poden jugar un paper fonamental en la revalorització dels productes locals.
Recuperar el vincle entre el camp i el plat
El repte, però, no és exclusivament científic. Casals insisteix que es tracta també d’una qüestió cultural i econòmica. Cal recuperar el vincle entre el camp i el plat, fomentar la formació de nous professionals en l’àmbit agronòmic i sensibilitzar la societat sobre la importància de consumir productes de qualitat. La feina que fan des de l’Agròpolis, a Viladecans, és un exemple de com es pot avançar en aquesta direcció. Perquè si volem bons tomàquets —i bones hortalisses en general— cal cuidar la terra, escoltar la pagesia i recuperar sabers que mai hauríem d’haver oblidat.