Si alguna vez has pensado que los tomates ya no tienen el sabor de cuando eras pequeño, no vas nada desencaminado. Según Joan Casals, ingeniero agrónomo vinculado a la Universidad Politécnica de Catalunya (UPC), hay varios motivos por los que esta hortaliza ha ido perdiendo calidad gustativa con el tiempo. Entre ellos, destaca uno muy común: poner los tomates en la nevera. El frío hace que se desactiven una gran parte de los compuestos volátiles responsables del aroma y, por lo tanto, del sabor. ¿La solución más directa? Comerlos bien frescos, justo después de ser cogidos.
Cómo recuperar y potenciar el sabor de los tomates
Pero el problema no radica solo en el almacenaje doméstico. Casals, en declaraciones al 324, señala prácticas agrícolas que, a pesar de ser rentables económicamente, tienen un impacto negativo en la calidad organoléptica del producto. Recoger antes de tiempo, priorizar variedades pensadas para resistir el transporte y la conservación, o la producción intensiva por parte de grandes explotaciones, son factores que reducen la intensidad del sabor. Es por eso que el científico apuesta para volver a conectar el consumidor con el campesinado local, comprando directamente al productor y priorizando tomates cultivados a pequeña escala.
El sabor de un buen tomate es resultado de una combinación compleja de factores. “Aparte de la textura y la firmeza, entran en juego más de 300 compuestos aromáticos que le dan el perfume característico”, relata el experto. Además, la proporción entre azúcares y ácidos acaba de definir la dulzura y la acidez. Estos elementos, difíciles de preservar cuando se priorizan criterios comerciales, son lo que diferencia un tomate insípido de uno memorable. Por eso, Casals y su equipo trabajan con técnicas de mejora genética tradicional, cruzando variedades manualmente para potenciar el sabor, la textura y otros atributos importantes, como la resistencia a la sequía.
Refrigerar el tomate, recogerlo verde o escoger variedades comerciales afecta a su sabor
Otro factor clave que subraya el ingeniero agrónomo es la pérdida de diversidad varietal. En Catalunya se han conservado centenares de variedades tradicionales de tomate, muchas de las cuales ya no se cultivan a gran escala. Ejemplos como el tomate de colgar, el de Montserrat o el de Benach no solo son patrimonio agrario, sino también un legado gastronómico que vale la pena recuperar. Estas variedades, adaptadas en nuestro territorio y clima, pueden jugar un papel fundamental en la revalorización de los productos locales.
Recuperar el vínculo entre el campo y el plato
El reto, sin embargo, no es exclusivamente científico. Casals insiste en que se trata también de una cuestión cultural y económica. Hace falta recuperar el vínculo entre el campo y el plato, fomentar la formación de nuevos profesionales en el ámbito agronómico y sensibilizar a la sociedad sobre la importancia de consumir productos de calidad. El trabajo que hacen desde el Agròpolis, en Viladecans, es un ejemplo de cómo se puede adelantar en esta dirección. Porque si queremos buenos tomates —y buenas hortalizas en general— hace falta cuidar la tierra, escuchar al campesinado y recuperar saberes que nunca tendríamos que haber olvidado.