El steak tàrtar és un d'aquests plats que combinen senzillesa i elegància, i encara que molts el preparen amb talls de carn molt coneguts, existeix una opció més econòmica, tendra i poc utilitzada que pot donar resultats espectaculars. En el compte d'Instagram @colomvila, un carnisser amb àmplia experiència comparteix un truc que trenca amb la idea que aquest plat només pot fer-se amb filet de vedella tradicional. Explica que, si bé cada persona adapta la recepta al seu gust i tria el tall que més el convenç, el fonamental és que sigui una carn lliure de greix i tendons, per garantir una textura suau i un sabor net. Segons ell, si es busca una alternativa de qualitat sense gastar de més, cal buscar un tros de carn sucós, sense fibres dures i perfecte per a aquest tipus de preparació.
La peça de carn per preparar steak tàrtar
Aquest carnisser insisteix que la clau del steak tàrtar és la qualitat de la matèria primera i la precisió al tall. Encara que el filet tradicional és l'opció més habitual, el bistec ofereix una tendresa i un sabor igual de bons, però amb l'avantatge d'un preu més assequible. El procés comença tallant la peça a bistecs fins i uniformes, cuidant que no hi hagi restes de greix que puguin alterar la textura final. Per això, ell retira sempre el contorn de cada bistec, ja que allà s'acumula el greix i és preferible treballar només amb el centre net de la carn. Aquest detall, segons afirma, marca la diferència en la suavitat del mos final i en la puresa del sabor.
Una vegada llestos els bistecs, el següent pas és transformar-los a les fines tires que després es convertiran en petits daus daus de carn crua. El tall ha de ser precís, constant i sense aixafar la carn, perquè conservi els seus sucs naturals. El carnisser comenta que aquí entra en joc el gust personal: si algú prefereix sentir una textura més marcada i carnosa, n'hi ha prou amb deixar aquests daus tal com estan; en canvi, si es busca una textura més delicada, es pot fer una segona passada amb el ganivet per picar-los encara més petits. Aquesta versatilitat permet adaptar la recepta tant als que adoren un tàrtar rústic com als quals en prefereixen un de més fi i elegant.
El tall final dependrà de la preferència personal de cadascú
Quant al marinat, el carnisser aposta per la simplicitat, ja que per a ell la protagonista absoluta ha de ser la carn. Proposa d'assaonar amb sal, pebre, un bon raig d'oli d'oliva verge extra, ceba picada i cogombrets finament trossejats, ingredients que realcen el sabor sense cobrir-lo. Aquesta barreja no necessita reposar massa: tot just prou temps perquè els condiments penetrin lleugerament, aportant frescor i un contrast agradable entre el punt salat, el toc àcid i la untuositat de l'oli. Així, s'obté un equilibri perfecte entre la suavitat de la carn i la vivacitat dels acompanyants.
Respecte a les quantitats, la seva recomanació és clara i fàcil de recordar: un grapat de carn per persona, ni més ni menys. D'aquesta manera, s'assegura que cada comensal rebi una ració generosa, però no excessiva, mantenint l'harmonia del plat. Preparar steak tàrtar amb aquest tall menys conegut no només és una manera d'estalviar sense sacrificar qualitat, sinó també una oportunitat per descobrir noves textures i matisos de sabor. I és que, com demostra aquest carnisser, a la cuina de vegades el millor secret no és un ingredient exòtic, sinó una peça humil tractada amb respecte i tècnica.