El steak tartar es uno de esos platos que combinan sencillez y elegancia, y aunque muchos lo preparan con cortes de carne muy conocidos, existe una opción más económica, tierna y poco utilizada que puede dar resultados espectaculares. En la cuenta de Instagram @colomvila, un carnicero con amplia experiencia comparte un truco que rompe con la idea de que este plato solo puede hacerse con filete de ternera tradicional. Explica que, si bien cada persona adapta la receta a su gusto y elige el corte que más le convence, lo fundamental es que sea una carne libre de grasa y tendones, para garantizar una textura suave y un sabor limpio. Según él, si se busca una alternativa de calidad sin gastar de más, hay que buscar un trozo de carne jugoso, sin fibras duras y perfecto para este tipo de preparación.
La pieza de carne para preparar steak tartar
Este carnicero insiste en que la clave del steak tartar es la calidad de la materia prima y la precisión en el corte. Aunque el filete tradicional es la opción más habitual, el bistec ofrece una ternura y un sabor igual de buenos, pero con la ventaja de un precio más asequible. El proceso empieza cortando la pieza en bistecs finos y uniformes, cuidando que no haya restos de grasa que puedan alterar la textura final. Por eso, él retira siempre el contorno de cada bistec, ya que ahí se acumula la grasa y es preferible trabajar solo con el centro limpio de la carne. Este detalle, según afirma, marca la diferencia en la suavidad del bocado final y en la pureza del sabor.
Una vez listos los bistecs, el siguiente paso es transformarlos en las finas tiras que después se convertirán en pequeños dados de carne cruda. El corte debe ser preciso, constante y sin aplastar la carne, para que conserve sus jugos naturales. El carnicero comenta que aquí entra en juego el gusto personal: si alguien prefiere sentir una textura más marcada y carnosa, basta con dejar esos dados tal como están; en cambio, si se busca una textura más delicada, se puede hacer una segunda pasada con el cuchillo para picarlos aún más pequeños. Esta versatilidad permite adaptar la receta tanto a los que adoran un tartar rústico como a los que prefieren uno más fino y elegante.
El corte final dependerá de la preferencia personal de cada uno
En cuanto al marinado, el carnicero apuesta por la simplicidad, ya que para él la protagonista absoluta debe ser la carne. Propone sazonar con sal, pimienta, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, cebolla picada y pepinillos finamente troceados, ingredientes que realzan el sabor sin cubrirlo. Esta mezcla no necesita reposar demasiado: apenas el tiempo suficiente para que los condimentos penetren ligeramente, aportando frescura y un contraste agradable entre el punto salado, el toque ácido y la untuosidad del aceite. Así, se obtiene un equilibrio perfecto entre la suavidad de la carne y la vivacidad de los acompañantes.
En lo que respecta a las cantidades, su recomendación es clara y fácil de recordar: un puñado de carne por persona, ni más ni menos. De este modo, se asegura que cada comensal reciba una ración generosa, pero no excesiva, manteniendo la armonía del plato. Preparar steak tartar con este corte menos conocido no solo es una manera de ahorrar sin sacrificar calidad, sino también una oportunidad para descubrir nuevas texturas y matices de sabor. Y es que, como demuestra este carnicero, en la cocina a veces el mejor secreto no es un ingrediente exótico, sino una pieza humilde tratada con respeto y técnica.