La carn picada pot quedar sucosa, daurada i amb sabor o convertir-se en una pasterada seca i grisa sense que sàpigues molt bé què ha passat. La diferència moltes vegades no està en la recepta ni en la qualitat de la carn, sinó en com la poses a la paella. I sí, hi ha un truc de carnisser que pot marcar un abans i un després.
El truc d'un carnisser per cuinar carn picada sense que perdi sucs
I tota aquesta aigua? Aquesta és la pregunta que més es repeteix i és que és molt habitual veure com la paella s'omple d'aigua en llançar la carn (sigui picada o en filets). Per això, abans d'entrar en matèria, convé saber què està passant allà dins. Molta gent pensa que la carn “deixa anar aigua” perquè li han posat líquids, additius o ves a saber. Però en realitat, aquest líquid no és més que aigua que ja està a la mateixa carn, acompanyada de proteïnes solubles.
I per què en surt tanta? Perquè quan posem la carn en una paella, la temperatura baixa de cop i aquesta aigua no s'evapora a temps. El resultat és que la carn comença a coure's al seu propi suc en lloc de daurar-se. Perd sabor, textura i aquest punt caramel·litzat que fa que la carn ben cuinada sigui una delícia.
Això es nota especialment a la carn picada, perquè en estar més exposada a la calor (i tenir més superfície), el risc que perdi sucs és més gran. I aquí és on entra el consell que està arrasant en xarxes. Mariano Sánchez Díaz, també conegut a les seves xarxes socials com @el_as_carnicero, especialment a Instagram, on ja acumula més de 35.000 seguidors, comparteix trucs i curiositats sobre la carn i aquest ha estat un dels quals més m'ha cridat l'atenció.
I quin és el truc? Senzill, però efectiu: no toquis la carn picada tot just posar-la a la paella. Mariano recomana col·locar-la en bloc, deixar-la quieta uns minuts perquè es dauri bé, d'una banda, i només llavors començar a esmicolar-la o remoure-la. Just el contrari que fem la majoria, que ràpidament comencem amb l'espàtula a separar-la per assegurar-nos que queda ben estesa i, per tant, es cuinarà a la perfecció. Deixar-la en bloc permet que es formi una crosta daurada que segella els sucs i aporta sabor. Si la remous immediatament, com solem fer tots per costum o impaciència, la carn deixa anar líquids, baixa la temperatura de la paella i adeu, jocositat.
Més consells perquè quedi sucosa i rica
El truc de Mariano funciona millor si s'acompanya d'alguns de bàsics més. Per exemple, utilitza una paella gran i ben calenta. Si està freda o atapeïda, l'aigua no s'evapora i la carn es cou. No amunteguis: si tens molta quantitat, millor cuinar-la en dues tandes. També és important treure la carn de la nevera una estona abans, no la posis gelada directament, perquè això baixa la temperatura de la paella. Finalment, tria carn amb una mica de greix: la barreja ideal per a carn picada sol tenir entre un 15 i un 20% de greix, i és just això el que li dona sabor i textura sucosa. Amb aquests petits trucs, tant les teves hamburgueses com mandonguilles, salsa bolonyesa o típic farcit per a verdures quedarà molt més sucós.