Una tauleta de xocolata sembla un producte impossible de reinventar sense grans màquines o tècniques molt complicades, però Pablo Cadavid demostra que es pot portar a un terreny molt més creatiu amb pocs ingredients i una idea molt clara: convertir la xocolata en una escuma, airejar-la i deixar que torni a solidificar. El resultat no és una rajola clàssica, compacta i pesada, sinó una xocolata molt més lleugera, porosa i divertida de menjar. Manté el gust intens de la xocolata amb llet i l’avellana, però amb una textura completament diferent, més semblant a una tauleta airejada de pastisseria moderna.
Reinventar la tauleta de xocolata no és una missió gens senzilla
El sifó és el que canvia la textura
La base d’aquesta recepta és senzilla, però està molt ben pensada. Al nivell d'una estrella Michelin. Cal fondre xocolata amb llet i barrejar-la amb mantega de cacau i crema d’avellanes. La xocolata aporta el gust principal, la mantega de cacau ajuda a donar fluïdesa i estabilitat, i la crema d’avellanes afegeix greix, aroma i aquell punt llaminer que recorda alguns bombons clàssics. El més important és aconseguir una barreja fina i homogènia. Si la xocolata no està ben fosa o la crema d’avellanes no s’integra correctament, després el sifó no treballarà igual de bé. La textura ha de ser fluida, sense grumolls, perquè pugui passar per la vàlvula i formar una escuma regular.
Un cop la barreja està llesta, es posa dins d’un sifó i s’hi afegeixen dues càrregues. Aquest pas és el que incorpora aire a la preparació i transforma una crema de xocolata en una escuma densa. No és nata muntada, ni una mousse tradicional, sinó una xocolata preparada perquè després pugui solidificar amb petites bombolles a l’interior.
El buit ajuda a crear una tauleta més airejada
Després arriba el moment més sorprenent. L’escuma de xocolata es dispara amb el sifó sobre paper vegetal, formant una capa o una peça amb el gruix desitjat. No cal que sigui perfecta. De fet, part de la gràcia és que tingui un aspecte més irregular i artesanal.
A continuació, es posa dins d’una envasadora al buit. Aquest gest és el que ajuda a expandir l’aire de l’escuma i a crear una estructura encara més lleugera. Amb el repòs, durant més de mitja hora, la xocolata va agafant cos fins a quedar sòlida. Per fora pot semblar una tauleta, però quan es trenca o es mossega, la textura és molt diferent. El resultat és una xocolata que es desfà d’una manera més ràpida i més delicada. No té aquella densitat d’una rajola convencional, sinó una sensació més cruixent, airejada i juganera. La crema d’avellanes dona profunditat i fa que el conjunt recordi una peça de bomboneria, però amb una tècnica molt més vistosa.
Així doncs, Pablo Cadavid demostra que una tauleta de xocolata pot canviar completament sense deixar de ser xocolata. Amb un sifó, dues càrregues, paper vegetal, buit i una mica de paciència, es pot transformar un dolç de sempre en una peça moderna, lleugera i molt més divertida.