A simple vista poden semblar formatges durs italians molt semblants, ratllats sobre la pasta o servits en escates fines, però el cert és que no són el mateix ni es comporten igual a la cuina. Així ho recorda una recent publicació de @grandecheeseco a Instagram, on s'insisteix que Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano comparteixen fama internacional, però no origen, ni llet, ni sabor, ni personalitat. Confondre'ls és habitual, sobretot fora d'Itàlia, encara que n'hi ha prou a parar atenció a alguns detalls per entendre per què cadascun té un caràcter propi, una textura diferent i un ús culinari específic que marca la diferència en qualsevol recepta.
Les diferències entre Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano
El Parmigiano Reggiano és probablement el més icònic i també el més regulat. Només es pot elaborar en zones molt concretes del nord d'Itàlia i únicament amb llet crua de vaca, sense additius ni conservants. El seu procés de maduració és llarg i pacient, cosa que dona com a resultat un formatge de sabor profund, complex i lleugerament afruitat, amb notes de fruits secs i umami molt marcat. La seva textura és granulosa però elegant, es trenca en escates i fon de manera impecable, cosa que el converteix en el rei absolut per ratllar sobre pasta, risottos o fins i tot per menjar sol.
El Grana Padano, tot i que sovint es considera el seu germà petit, té identitat pròpia. També s'elabora amb llet de vaca, però en una zona geogràfica més àmplia i amb normes una mica més flexibles. Això fa que sigui més accessible i una mica més suau en sabor. La seva maduració sol ser més curta, cosa que es tradueix en un perfil menys intens i més làctic, ideal per a qui busca un formatge dur italià versàtil i equilibrat. En cuina funciona molt bé ratllat, però també en daus o làmines fines, especialment quan no es vol que el formatge domini el plat.
El Pecorino Romano, en canvi, juga en una altra lliga. Aquí la protagonista és la llet d'ovella, cosa que canvia completament el registre. És un formatge molt més salat, potent i directe, amb un caràcter marcat que no passa desapercebut. Tradicionalment lligat a la cuina del centre i sud d'Itàlia, és essencial en receptes com la carbonara o l'amatriciana, on la seva intensitat i salinitat són clau per a l'equilibri final del plat. La seva textura és ferma i seca, perfecta per ratllar fi i aportar un cop de sabor immediat.
El Grana Padano i el Parmigiano s'elaboren tots dos amb llet de vaca, però difereixen en el temps de maduració
Des de @grandecheeseco recorden que entendre aquestes diferències és fonamental per no arruïnar una recepta. No és el mateix buscar profunditat i complexitat, optar per un perfil suau i adaptable, o necessitar força i caràcter. Cadascun d'aquests formatges respon a una tradició diferent i a una forma concreta d'entendre la gastronomia italiana. Triar bé no és un caprici, és una forma de respectar el producte, el plat i la història que hi ha darrere de cada peça.