La garrofa, aquest fruit allargat i fosc que durant dècades es va considerar poc més que aliment per a porcs, viu un retorn inesperat a la cuina contemporània. Lluny de ser un simple recurs de temps d'escassetat, la seva presència en els paisatges de secà del Mediterrani revela una història mil·lenària que avui desperta un renovat interès. El garrofer, resistent, auster i profundament lligat a la cultura agrícola mediterrània, ofereix un fruit tan peculiar com versàtil. I encara que molts el relacionen amb pinsos o farratges, xefs, pastissers i productors locals reivindiquen cada cop més el seu valor culinari, el seu sabor sorprenent i les seves extraordinàries possibilitats en receptes tant dolces com salades.
Per a què s'utilitza la garrofa a la cuina
La garrofa, conegut com a garrofer o garrover segons la zona, pertany a la família de les lleguminoses i el seu fruit recorda una beina de fava, però molt més carnosa i resistent. En madurar, la garrofa adquireix un to marró molt fosc, gairebé negre, amb una textura ferma a l'exterior i una polpa interior dolça, aromàtica i lleugerament enganxosa. Les seves llavors, duríssimes, amaguen el famós garrofí, un endosperma groc les aplicacions industrials del qual van des del cosmètic al farmacèutic, a més de ser un espessant alimentari molt valorat.
Durant segles, la polpa de la garrofa va ser clau per alimentar bestiar oví, boví, cavalls o gallines, especialment en èpoques difícils. A la postguerra, quan el sucre o el cacau eren luxes inaccessibles, la garrofa es va transformar en succedani de cafè, xocolates rústics o begudes torrades que molts encara recorden amb nostàlgia. Amb la millora econòmica el seu cultiu va caure en desús, però en els últims anys ha ressorgit gràcies a l'interès per ingredients sostenibles, locals i amb propietats beneficioses.
Avui, la garrofa es torra i es molt per obtenir una farina naturalment dolça, sense gluten i amb un gust molt característic. Aquesta farina s'utilitza en pans de gust profund, galetes, pans de pessic, cremes veganes o begudes calentes que busquen una alternativa al cacau. No té gust de xocolata, però el seu aroma entre cafè, regalèssia i cacau amarg conquereix aquells que busquen matisos diferents i contundents.
A més de la seva farina, cada cop guanya més presència la seva melassa, un xarop espès i fosc que recorda altres mels vegetals i que aporta una dolçor intensa a postres, pans o salses. La seva complexitat aromàtica ha cridat l'atenció de cuiners de prestigi, que l'incorporen a creacions d'autor, des de restaurants amb estrella Michelin fins a pastisseries que aposten per ingredients de proximitat.
La garrofa es torra i es tritura per obtenir una farina naturalment dolça, sense gluten i amb un gust molt característic
També juga un paper important la goma de garrofí, usada com a espessidor i gelificant natural en gelats, cremes i salses, garantint textures més cremoses i estables. Així, la garrofa ha passat de ser “menjar de porcs” a convertir-se en un ingredient apreciat, versàtil i ple d’història, recuperat amb orgull per la cuina mediterrània actual.