La algarroba, ese fruto alargado y oscuro que durante décadas se consideró poco más que alimento para cerdos, está viviendo un regreso inesperado en la cocina contemporánea. Lejos de ser un simple recurso de tiempos de escasez, su presencia en los paisajes de secano del Mediterráneo revela una historia milenaria que hoy despierta un renovado interés. El algarrobo, resistente, austero y profundamente ligado a la cultura agrícola mediterránea, ofrece un fruto tan peculiar como versátil. Y aunque muchos lo relacionan con piensos o forrajes, chefs, pasteleros y productores locales reivindican cada vez más su valor culinario, su sabor sorprendente y sus extraordinarias posibilidades en recetas tanto dulces como saladas.
Para qué se usa la algarroba en la cocina
El algarrobo, conocido como garrofero o garrover según la zona, pertenece a la familia de las leguminosas y su fruto recuerda a una vaina de haba, pero mucho más carnosa y resistente. Al madurar, la algarroba adquiere un tono marrón muy oscuro, casi negro, con una textura firme en el exterior y una pulpa interior dulce, aromática y ligeramente pegajosa. Sus semillas, durísimas, esconden el famoso garrofín, un endospermo amarillo cuyas aplicaciones industriales van desde lo cosmético a lo farmacéutico, además de ser un espesante alimentario muy valorado.
Durante siglos, la pulpa de la algarroba fue clave para alimentar ganado ovino, bovino, caballos o gallinas, especialmente en épocas difíciles. En la posguerra, cuando el azúcar o el cacao eran lujos inaccesibles, la algarroba se transformó en sucedáneos de café, chocolates rústicos o bebidas tostadas que muchos aún recuerdan con nostalgia. Con la mejora económica su cultivo cayó en desuso, pero en los últimos años ha resurgido gracias al interés por ingredientes sostenibles, locales y con propiedades beneficiosas.
Hoy, la algarroba se tuesta y se muele para obtener una harina naturalmente dulce, sin gluten y con un sabor muy característico. Esta harina se usa en panes de sabor profundo, galletas, bizcochos, cremas veganas o bebidas calientes que buscan una alternativa al cacao. No sabe a chocolate, pero su aroma entre café, regaliz y cacao amargo conquista a quienes buscan matices distintos y contundentes.
Además de su harina, cada vez gana más presencia su melaza, un sirope espeso y oscuro que recuerda a otras mieles vegetales y que aporta una dulzura intensa a postres, panes o salsas. Su complejidad aromática ha llamado la atención de cocineros de prestigio, que la incorporan a creaciones de autor, desde restaurantes con estrella Michelin hasta pastelerías que apuestan por ingredientes de proximidad.
La algarroba se tuesta y se muele para obtener una harina naturalmente dulce, sin gluten y con un sabor muy característico
También juega un papel importante la goma de garrofín, usada como espesante y gelificante natural en helados, cremas y salsas, garantizando texturas más cremosas y estables. Así, la algarroba ha pasado de ser “comida de cerdos” a convertirse en un ingrediente apreciado, versátil y lleno de historia, recuperado con orgullo por la cocina mediterránea actual.