Hi ha receptes que no només omplen la taula, sinó que també desperten memòries, i poques coses simbolitzen millor aquesta barreja de tradició i emoció que els canelons de mare. El prestigiós xef Jordi Cruz ha volgut compartir al seu compte de Facebook la recepta que ell mateix prepara per a la seva mare, una elaboració tan deliciosa que ell bromeja dient que “estan tan bons que em portaran pres”. I el cert és que, veient el procés, és fàcil entendre per què: es tracta d’una preparació que combina tècnica, paciència, ingredients nobles i aquest toc de cuina catalana que abraça, reconforta i remet als millors diumenges de l’any. Una recepta amb ànima italiana, com ell mateix diu, però amb un cor profundament català que batega en cada pas.
Recepta de canelons que Jordi Cruz li prepara a la seva mare
El procés arrenca amb un sofregit generós de tomàquet, ceba i all en una cassola gran, la base aromàtica imprescindible perquè tot el guisat tingui profunditat. Al seu costat, en Jordi té una paella en la qual ha anat guisant, amb calma i bona mà, una barreja de carns de vedella, porc i pollastre. No utilitza qualsevol tall: escull espatlla, cap de llom i contra cuixa de pollastre, tots ells tallats en daus gruixuts perquè es daurin bé i mantinguin sucositat. Quan les carns són fetes i ben "torradetes", les incorpora a l'olla del sofregit perquè es fusionin amb els aromes inicials.
Però la paella no es queda buida: la desglassa amb una barreja de brandi i vi, aprofitant cada gota de sabor adherida al metall. Aquest líquid daurat i perfumat va directe a la cassola, on s'afegeix a llet i una mica d'aigua per iniciar una cocció lenta d'uns 45 minuts, el temps just perquè tot s'estovi, es fongui i comenci a convertir-se en un farcit memorable. Passat aquest temps, afegeix molla de pa del dia anterior, un gest molt tradicional que ajuda a donar textura i untuositat a la barreja. I com els guisats agraeixen el repòs, l'ideal és deixar-lo d'un dia per l'altre perquè guanyi sabor i caràcter.
Un cop fred, el guisat es tritura fins a obtenir una crema espessa i suau que s'introdueix en una mànega pastissera per farcir les làmines de caneló, el format clàssic català en lloc del tub italià. Després només queda cobrir amb una bona beixamel, afegir formatges, un toc de mantega i enfornar fins que el plat quedi daurat, aromàtic i absolutament irresistible.
L'estofat es tritura fins a obtenir una crema espessa i suau
I per acabar, en Jordi deixa un gest a la creativitat: aquesta mateixa carn també serveix per omplir galets, creant un contrast preciós entre la cuina tradicional i la imaginació contemporània. Un gest senzill que demostra que les receptes de sempre segueixen vives… i més delicioses que mai.