Els germans Roca són uns dels cuiners catalans amb més prestigi internacional. Juntament amb els germans Torres o els cuiners del Disfrutar, els Roca són la punta de llança de l'alta cuina a Catalunya. Ferms defensors de la cuina i els productes de Girona, tenen diferents restaurants repartits per tota la província. Tots són a Girona, excepte un, que és a Escòcia. Un país on, segons explica el mateix Josep Roca, consumeixen un embotit idèntic a un dels més tradicionals de Catalunya.
Un embotit tradicional català
Catalunya és terra d'embotits. Tradicionalment, s'han consumit molts embotits de porc perquè després de la matança se n'aprofitava tot. Però a banda dels més coneguts, com el fuet, la llonganissa o el bull, hi ha embotits igualment tradicionals que són menys coneguts. És el cas de la girella, un embotit típic del Pallars i l'Alta Ribagorça que es fa amb corder. A Catalunya és difícil de trobar-lo fora del Pirineu, i a la resta d'Europa ni tan sols es coneix. Però hi ha un racó del continent, al nord, on també mengen girella, però amb un accent diferent.
El sommelier d'El Celler de Can Roca explica que la connexió dels germans amb Escòcia ve a través del whisky
A Escòcia, segons afirma Josep Roca al programa La Selva de TV3, mengen haggis, un embotit igual que la girella, però amb nom anglosaxó. El sommelier d'El Celler de Can Roca explica que la connexió dels germans amb Escòcia ve a través del whisky. Ja fa temps que els Roca col·laboren amb The Macallan i va ser a través de la coneguda marca d'espirituosos que es van embarcar en l'aventura d'obrir un restaurant a Escòcia. A més dels vincles culturals, polítics o vinícoles que tenen Catalunya i Escòcia, també els uneix l'embotit.
Elaboració artesanal de l'embotit
La girella és un embotit gairebé endèmic del Pallars i l'Alta Ribagorça. Josep Roca fa referència a la Vall Fosca quan es refereix a l'origen de la girella, però en realitat abasta diferents valls del Pirineu, cadascuna amb la seva particularitat a l'hora d'elaborar-la. El procés artesanal d'elaboració de l'embotit encara es fa en algunes cases i fondes.
Ingredients:
- Cap de corder
- Pulmons de corder
- Cor de corder
- Tripa de corder
- Cansalada i carn magra
- Ous
- Pa
- Arròs
- All
- Julivert
- Sal
Elaboració:
A grans trets, la girella són vísceres de corder embotides, bullides i fregides. Per fer girella, el primer que cal fer és picar tota la carn: agafem la carn del cap, la dels pulmons, la del cor i la cansalada amb carn magra i ho piquem a ganivet a talls petits. Per poder obtenir la carn del cap, potser caldrà que la bullis abans per estovar-la. A més de carn, també s'hi ha de posar el pa, l'arròs i la picada d'all i julivert. La carn i la picada li aportaran sabor a l'embotit, mentre que l'arròs i el pa absorbiran líquid i faran que l'embotit tingui més cos. Quan tinguis tots els ingredients a punt, és moment d'embotir-los, literalment, a la tripa de corder. Hauràs d'omplir la tripa deixant un marge a les vores per poder cosir la peça i que no s'obri quan ho bullis. El procés de cosit és el més especial i artesanal de l'elaboració de la girella. Un cop tancades totes les peces que vulguis preparar, és moment de bullir-les. Les hauràs de bullir en aigua amb sal durant una bona estona, entre 45 i 90 minuts en funció del foc, però convé que quedin ben cuites. Un cop bullides, és moment de retirar-les del foc i tallar-les a llesques.