Los hermanos Roca son unos de los cocineros catalanes con más prestigio internacional. Junto con los hermanos Torres o los cocineros del Disfrutar, los Roca son la punta de lanza de la alta cocina en Catalunya. Firmes defensores de la cocina y los productos de Girona, tienen diferentes restaurantes repartidos por toda la provincia. Todos están en Girona, excepto uno, que está en Escocia. Un país donde, según explica el mismo Josep Roca, consumen un embutido idéntico a uno de los más tradicionales de Catalunya.

Un embutido tradicional catalán

Catalunya es tierra de embutidos. Tradicionalmente, se han consumido muchos embutidos de cerdo porque después de la matanza se aprovechaba todo. Pero aparte de los más conocidos, como el fuet, la longaniza o el bull, hay embutidos igualmente tradicionales que son menos conocidos. Es el caso de la girella, un embutido típico del Pallars y la Alta Ribagorça que se hace con cordero. En Catalunya es difícil de encontrarlo fuera del Pirineo, y en el resto de Europa ni siquiera se conoce. Pero hay un rincón del continente, en el norte, donde también comen girella, pero con un acento diferente.

El sumiller de El Celler de Can Roca explica que la conexión de los hermanos con Escocia viene a través del whisky

En Escocia, según afirma Josep Roca en el programa La Selva de TV3, comen haggis, un embutido igual que la girella, pero con nombre anglosajón. El sumiller de El Celler de Can Roca explica que la conexión de los hermanos con Escocia viene a través del whisky. Ya hace tiempo que los Roca colaboran con The Macallan y fue a través de la conocida marca de espirituosos que se embarcaron en la aventura de abrir un restaurante en Escocia. Además de los vínculos culturales, políticos o vinícolas que tienen Catalunya y Escocia, también les une el embutido.

Elaboración artesanal del embutido

La girella es un embutido casi endémico del Pallars y la Alta Ribagorça. Josep Roca hace referencia a la Vall Fosca cuando se refiere al origen de la girella, pero en realidad abarca diferentes valles del Pirineo, cada una con su particularidad a la hora de elaborarla. El proceso artesanal de elaboración del embutido todavía se hace en algunas casas y fondas.

Ingredientes:

  • Cabeza de cordero
  • Pulmones de cordero
  • Corazón de cordero
  • Tripa de cordero
  • Tocino y carne magra
  • Huevos
  • Pan
  • Arroz
  • Ajo
  • Perejil
  • Sal

Elaboración:

A grandes rasgos, la girella son vísceras de cordero embutidas, hervidas y fritas. Para hacer girella, lo primero que hay que hacer es picar toda la carne: cogemos la carne de la cabeza, la de los pulmones, la del corazón y el tocino con carne magra y lo picamos a  cuchillo en trozos pequeños. Para poder obtener la carne de la cabeza, quizás tendrás que hervirla antes para ablandarla. Además de carne, también se tiene que poner el pan, el arroz y la picada de ajo y perejil. La carne y la picada le aportarán sabor al embutido, mientras que el arroz y el pan absorberán líquido y harán que el embutido tenga más cuerpo. Cuando tengas todos los ingredientes a punto, es momento de embutirlos, literalmente, en la tripa de cordero. Tendrás que llenar la tripa dejando un margen en los bordes para poder coser la pieza y que no se abra cuando lo hiervas. El proceso de cosido es el más especial y artesanal de la elaboración de la girella. Una vez cerradas todas las piezas que quieras preparar, es momento de hervirlas. Las tendrás que hervir en agua con sal durante un buen rato, entre 45 y 90 minutos en función del fuego, pero conviene que queden bien cocidas. Una vez hervidas, es momento de retirarlas del fuego y cortarlas en rebanadas.