En general, cada vegada que toca coure alguna cosa, el costum és posar aigua al foc i no afegir res fins que apareixen les primeres bombolles. De fet, és molt habitual quedar-se uns minuts mirant l'olla, esperant que aquest moviment tímid es converteixi per fi en una ebullició clara. I aquests segons entre les primeres bombolletes i el borbolleig fort poden semblar eterns, però aquí estem, vigilant fixament per no tirar una patata un segon abans del que creiem que és correcte. I així no només perdem la paciència, també molt de temps que podríem utilitzar en moltes altres coses, com preparar altres ingredients, netejar el que s'ha tacat o fins i tot estendre una rentadora (perquè sí que hi ha temps).
Paraula de xef
Una cosa que no tots sabem és que no tots els aliments necessiten entrar a l'olla en el mateix moment. En un dels seus vídeos, Jordi Cruz ho explica amb una regla molt senzilla i fàcil de recordar: la clau està a fixar-se en on creix cada verdura. El que neix sota terra es comença a coure en aigua freda; el que creix per sobre de la superfície, en aigua bullent.
Si has de coure patates, pastanagues o naps, no cal esperar que l'aigua bulli; pots posar-los des del principi en aigua freda amb sal i aprofitar aquests minuts per a qualsevol altra tasca
Això també ajuda a guanyar temps a la cuina. Si has de coure patates, pastanagues o naps, no cal esperar que l'aigua bulli; pots posar-los des del principi en aigua freda amb sal i aprofitar aquests minuts per a qualsevol altra tasca. Patates, pastanagues, naps, moniatos, remolatxes o cebes són arrels, tubercles o bulbs que creixen sota terra. Són aliments més densos, compactes i durs, per això agraeixen una cocció progressiva. En introduir-los en aigua freda amb sal i escalfar a poc a poc, la calor penetra millor fins al centre i la cocció queda més uniforme.
Això ajuda a evitar un dels problemes més habituals: que la part exterior s'estovi massa mentre l'interior continua dur. Passa molt amb les patates, que poden semblar fetes per fora i resistir-se encara al cor. En començar en fred, la calor avança de forma més gradual i el resultat és més regular.
També importa la mida del tall. No triga el mateix una patata sencera que una patata a daus per a amanida russa, ni una pastanaga completa que unes rodanxes fines per a una guarnició. La regla ajuda a saber per on començar, però el punt final el marquen sempre el ganivet, la forquilla i l'ús que li donarem després.
Bròquil, mongetes tendres, espàrrecs, fulles verdes o carbassó funcionen millor quan s'incorporen a l'aigua ja bullint
Les fredoliques
Amb les verdures que creixen per sobre de la terra passa just el contrari. Bròquil, mongetes tendres, espàrrecs, fulles verdes o carabassó funcionen millor quan s'incorporen a l'aigua ja bullint. En aquest cas interessa una cocció més ràpida, que mantingui el color, la textura i el sabor. El xoc amb l'aigua calenta ajuda que aquestes verdures quedin més vives i no es passin abans d'hora. Si es posen des d'aigua freda, passen massa estona escalfant-se dins de l'olla i és més fàcil que acabin toves, apagades i amb menys gràcia. L'exemple més clar és el bròquil: uns minuts de més poden convertir-lo en una verdura mústia, amb color trist i textura massa tova.
Per això, en aquests casos, convé esperar que l'aigua bulli amb força abans d'afegir-les. Després, és millor controlar el temps i no allunyar-se massa. Unes mongetes tendres, uns espàrrecs o uns ramells de bròquil necessiten molt menys del que solem pensar si volem que mantinguin una mica de fermesa. Del toc final, trencar la cocció amb gel. Així el color és més brillant i la textura més ferma.
I si fas crema o puré?
La regla també pot adaptar-se segons la recepta. Si prepares una crema de pastanaga, de carabassa o de patata, començar en fred ajuda que els ingredients més durs es cuinin de forma uniforme. En canvi, si fas una crema verda amb bròquil, espinacs o pèsols, interessa no allargar massa la cocció perquè el color no s'apagui. En els purés, les verdures poden quedar més toves perquè es trituraran, però això no significa que sigui igual com es cuinin. Un excés d'aigua, una cocció massa llarga o verdures passades poden deixar una crema més pobra de sabor. Per això, fins i tot quan el destí final sigui la batedora, val la pena controlar el punt.