El puré de patata és una de les guarnicions més senzilles i més útils de la cuina. Acompanya carns rostides, peixos al forn, guisats, mandonguilles o verdures, i pot convertir un plat normal en un àpat molt més reconfortant. Però, tot i semblar fàcil, no sempre queda com voldríem. A vegades surt aigualit, enganxós, grumollós o sense aquella textura cremosa que tenen els bons purés. Martín Berasategui té una solució molt clara per evitar-ho com ho és cuinar les patates senceres i amb pell, i barrejar-les amb la part grassa quan encara són calentes.
Un mal puré de patata és un d'aquells plats que mai agrada de menjar
La patata no ha d’absorbir massa aigua
Un dels errors més habituals és pelar i tallar les patates abans de coure-les en aigua. Pot semblar la manera més ràpida, però també és una de les formes més fàcils d’aconseguir un puré massa humit. Quan la patata es cou a trossos i sense pell, absorbeix més aigua. Després, per molt que l’aixafis bé, el resultat pot quedar més fluix i menys saborós.
Per això Berasategui recomana partir d’una patata sencera i amb pell. D’aquesta manera, la patata es cou protegida, conserva millor el gust i absorbeix menys líquid. Es pot bullir sencera o, com ha fet el cuiner en alguna ocasió, rostir-la al forn embolicada amb paper d’alumini durant aproximadament una hora a 180 graus. Aquesta cocció dona una patata més seca, més concentrada i molt adequada per fer un puré cremós.
També ajuda triar bé la patata. Les patates una mica més velles, més farinoses, solen donar millor resultat que les patates molt noves i aquoses. El puré necessita una patata que es desfaci bé i que permeti una textura melosa sense haver d’afegir-hi massa greix. Un cop cuita, s’ha de pelar mentre encara és calenta, amb cura de no cremar-se. Aquest és el moment clau de la recepta.
El greix s’ha d’afegir quan la patata és calenta
El gran truc de Berasategui és lligar el puré quan la patata encara conserva escalfor. Si esperes massa i la patata es refreda, costarà molt més aconseguir una textura fina i untuosa. En canvi, quan és calenta, els midons es barregen millor amb la mantega, la nata, la llet o fins i tot l’oli d’oliva.
Això fa que el puré emulsioni millor. No es tracta només d’aixafar patata i afegir líquid, sinó d’aconseguir que la part grassa s’integri de manera natural. Per això convé incorporar la mantega o la nata a poc a poc, remenant amb suavitat, fins que la textura sigui cremosa. També és important no treballar el puré en excés. Si es remena massa o es passa per una batedora potent, pot quedar elàstic i enganxós. Millor aixafar-lo amb un passapuré, una forquilla o un premsapatates.
Així doncs, si el puré de patata mai et queda com vols, potser no necessites més ingredients, sinó canviar el procés. Patata sencera i amb pell, poca aigua, greix quan encara és calenta i poca manipulació. Amb aquests gestos, el puré queda molt més cremós, saborós i digne d’una guarnició de restaurant.