Por lo general, cada vez que toca cocer algo, la costumbre es poner agua al fuego y no añadir nada hasta que aparecen las primeras burbujas. De hecho, es muy habitual quedarse unos minutos mirando la olla, esperando a que ese movimiento tímido se convierta por fin en un hervor claro. Y esos segundos entre las primeras burbujitas y el borboteo fuerte pueden parecer eternos, pero ahí estamos, vigilando fijamente para no echar una patata un segundo antes de lo que creemos que es correcto. Y así no solo perdemos la paciencia, también mucho tiempo que podríamos utilizar en otras muchas cosas, como preparar otros ingredientes, limpiar lo manchado o incluso tender una lavadora (porque sí da tiempo).
Palabra de chef
Algo que no todos sabemos es que no todos los alimentos necesitan entrar en la olla en el mismo momento. En uno de sus vídeos, Jordi Cruz lo explica con una regla muy sencilla y fácil de recordar: la clave está en fijarse en dónde crece cada verdura. Lo que nace bajo tierra se empieza a cocer en agua fría; lo que crece por encima de la superficie, en agua hirviendo.
Si vas a cocer patatas, zanahorias o nabos, no hace falta esperar a que el agua hierva; puedes ponerlos desde el principio en agua fría con sal y aprovechar esos minutos para cualquier otra tarea
Esto también ayuda a ganar tiempo en la cocina. Si vas a cocer patatas, zanahorias o nabos, no hace falta esperar a que el agua hierva; puedes ponerlos desde el principio en agua fría con sal y aprovechar esos minutos para cualquier otra tarea. Patatas, zanahorias, nabos, boniatos, remolachas o cebollas son raíces, tubérculos o bulbos que crecen bajo tierra. Son alimentos más densos, compactos y duros, por eso agradecen una cocción progresiva. Al introducirlos en agua fría con sal y calentar poco a poco, el calor penetra mejor hasta el centro y la cocción queda más uniforme.
Esto ayuda a evitar uno de los problemas más habituales: que la parte exterior se ablande demasiado mientras el interior sigue duro. Ocurre mucho con las patatas, que pueden parecer hechas por fuera y resistirse todavía en el corazón. Al empezar en frío, el calor avanza de forma más gradual y el resultado es más regular.
También importa el tamaño del corte. No tarda lo mismo una patata entera que una patata en dados para ensaladilla, ni una zanahoria completa que unas rodajas finas para una guarnición. La regla ayuda a saber por dónde empezar, pero el punto final lo marcan siempre el cuchillo, el tenedor y el uso que vayamos a darle después.
Brócoli, judías verdes, espárragos, hojas verdes o calabacín funcionan mejor cuando se incorporan al agua ya hirviendo
Las frioleras
Con las verduras que crecen por encima de la tierra ocurre justo lo contrario. Brócoli, judías verdes, espárragos, hojas verdes o calabacín funcionan mejor cuando se incorporan al agua ya hirviendo. En este caso interesa una cocción más rápida, que mantenga el color, la textura y el sabor. El choque con el agua caliente ayuda a que estas verduras queden más vivas y no se pasen antes de tiempo. Si se ponen desde agua fría, pasan demasiado rato calentándose dentro de la olla y es más fácil que terminen blandas, apagadas y con menos gracia. El ejemplo más claro es el brócoli: unos minutos de más pueden convertirlo en una verdura mustia, con color triste y textura demasiado blanda.
Por eso, en estos casos, conviene esperar a que el agua hierva con fuerza antes de añadirlas. Después, es mejor controlar el tiempo y no alejarse demasiado. Unas judías verdes, unos espárragos o unos ramilletes de brócoli necesitan mucho menos de lo que solemos pensar si queremos que mantengan algo de firmeza. Del toque final, romper la cocción con hielo. Así el color es más brillante y la textura más firme.
¿Y si vas a hacer crema o puré?
La regla también puede adaptarse según la receta. Si vas a preparar una crema de zanahoria, de calabaza o de patata, empezar en frío ayuda a que los ingredientes más duros se cocinen de forma uniforme. En cambio, si vas a hacer una crema verde con brócoli, espinacas o guisantes, interesa no alargar demasiado la cocción para que el color no se apague. En los purés, las verduras pueden quedar más blandas porque se van a triturar, pero eso no significa que dé igual cómo se cocinen. Un exceso de agua, una cocción demasiado larga o verduras pasadas pueden dejar una crema más pobre de sabor. Por eso, incluso cuando el destino final sea la batidora, merece la pena controlar el punto.