Fer un bon arròs sembla una qüestió de minuts, d’aigua i de controlar el foc. Però la realitat és que hi ha un petit gest que moltes persones passen per alt i que pot canviar completament el resultat final. No té a veure amb comprar un arròs més car ni amb fer servir una olla especial. El secret, moltes vegades, arriba quan ja has apagat el foc i cal deixar reposar l’arròs abans de servir-lo. És un costum molt estès en moltes cuines i també entre cuiners professionals. Tot i això, a casa acostuma a passar el contrari. Quan l’arròs sembla acabat, es porta immediatament a taula per evitar que es refredi. Però aquest últim temps d’espera és precisament el que ajuda que el plat arribi al seu millor punt. I la diferència es nota especialment en la textura.
Tenir molta paciència és la clau per a acabar amb un arròs perfectament preparat i servit
El repòs ajuda que la humitat es reparteixi millor
Quan l’arròs acaba el temps de cocció, el procés no està completament tancat. Encara hi ha vapor dins del recipient i la humitat no s’ha distribuït del tot entre els grans. En aquell moment, és habitual que la part exterior del gra tingui més aigua mentre que el centre encara està acabant d’absorbir-la. Deixar reposar l’arròs entre cinc i deu minuts permet que aquest equilibri es produeixi de manera natural. L’excés d’humitat es redistribueix i cada gra acaba absorbint el líquid que necessita. Això fa que desaparegui aquella sensació d’arròs humit per fora però lleugerament inconsistent per dins.
A més, la calor residual continua treballant. Encara que el foc estigui apagat, la temperatura acumulada segueix actuant suaument i completa la cocció sense agressivitat. Aquest procés és especialment útil perquè evita haver d’allargar el temps al foc, una de les causes més habituals perquè l’arròs acabi massa tou.
El motiu pel qual els grans queden més separats i menys pastosos
Hi ha un altre factor important que explica aquest costum. Durant el repòs també es redueix l’excés de vapor que queda entre els grans. Quan aquest vapor s’allibera gradualment, els midons tenen temps d’estabilitzar-se i això evita que l’arròs s’enganxi. Per aquest motiu, quan es remena immediatament després d’apagar el foc, sovint el resultat és pitjor. Els grans encara estan massa tous i carregats d’humitat, de manera que es trenquen amb més facilitat i es compacten.
Molts cuiners recomanen deixar l’arròs tapat o amb la tapa lleugerament oberta durant aquests minuts. No cal fer res més. Ni afegir oli, ni mantega, ni tornar-lo a escalfar. Així doncs, aquest petit temps d’espera no és una tradició sense sentit ni una mania dels restaurants. És una manera molt simple de deixar que l’arròs s’acabi de fer sol. I moltes vegades és just aquest detall el que separa un arròs correcte d’un arròs que queda solt, uniforme i molt més agradable de menjar.