Hacer un buen arroz parece una cuestión de minutos, de agua y de controlar el fuego. Pero la realidad es que hay un pequeño gesto que muchas personas pasan por alto y que puede cambiar completamente el resultado final. No tiene que ver con comprar un arroz más caro ni con usar una olla especial. El secreto, muchas veces, llega cuando ya has apagado el fuego y hay que dejar reposar el arroz antes de servirlo. Es una costumbre muy extendida en muchas cocinas y también entre cocineros profesionales. Sin embargo, en casa suele pasar lo contrario. Cuando el arroz parece terminado, se lleva inmediatamente a la mesa para evitar que se enfríe. Pero este último tiempo de espera es precisamente lo que ayuda a que el plato llegue a su mejor punto. Y la diferencia se nota especialmente en la textura.
Tener mucha paciencia es la clave para terminar con un arroz perfectamente preparado y servido
El reposo ayuda a que la humedad se reparta mejor
Cuando el arroz termina el tiempo de cocción, el proceso no está completamente cerrado. Todavía hay vapor dentro del recipiente y la humedad no se ha distribuido del todo entre los granos. En ese momento, es habitual que la parte exterior del grano tenga más agua mientras que el centro todavía está terminando de absorberla. Dejar reposar el arroz entre cinco y diez minutos permite que este equilibrio se produzca de manera natural. El exceso de humedad se redistribuye y cada grano termina absorbiendo el líquido que necesita. Esto hace que desaparezca esa sensación de arroz húmedo por fuera pero ligeramente inconsistente por dentro.
Además, el calor residual continúa trabajando. Aunque el fuego esté apagado, la temperatura acumulada sigue actuando suavemente y completa la cocción sin agresividad. Este proceso es especialmente útil porque evita tener que alargar el tiempo al fuego, una de las causas más habituales para que el arroz termine demasiado blando.
El motivo por el cual los granos quedan más separados y menos pastosos
Hay otro factor importante que explica esta costumbre. Durante el reposo también se reduce el exceso de vapor que queda entre los granos. Cuando este vapor se libera gradualmente, los almidones tienen tiempo de estabilizarse y esto evita que el arroz se pegue. Por este motivo, cuando se remueve inmediatamente después de apagar el fuego, a menudo el resultado es peor. Los granos todavía están demasiado blandos y cargados de humedad, de modo que se rompen con más facilidad y se compactan.
Muchos cocineros recomiendan dejar el arroz tapado o con la tapa ligeramente abierta durante estos minutos. No hay que hacer nada más. Ni añadir aceite, ni mantequilla, ni volver a calentarlo. Así pues, este pequeño tiempo de espera no es una tradición sin sentido ni una manía de los restaurantes. Es una manera muy simple de dejar que el arroz se acabe de hacer solo. Y muchas veces es justo este detalle el que separa un arroz correcto de un arroz que queda suelto, uniforme y mucho más agradable de comer.