El pa acabat de sortir del forn és una de les temptacions més difícils de resistir per qualsevol persona. Fa olor de farina torrada, la crosta encara cruix lleugerament i la molla sembla demanar que l’obrin de seguida. Però els flequers insisteixen en un detall que molta gent passa per alt, ja que no s’hauria de tallar el pa quan encara està molt calent. Encara que sembli perfectament fet per fora, a l’interior continua passant una part important del procés. Si es talla massa aviat, la molla pot quedar enganxosa, humida i compacta, i el pa perd bona part de la textura que hauria de tenir.
Cal aguantar uns minuts abans de tallar i tastar un pa acabat de fer
El pa continua canviant fora del forn
Quan una barra, un rodó o una fogassa surten del forn, la cocció no s’atura de cop. La calor acumulada dins de la peça continua actuant durant uns minuts, especialment al centre. Aquest temps de repòs permet que la molla acabi d’assentar-se, que la humitat es redistribueixi i que l’estructura interna del pa guanyi estabilitat. Per això, encara que per fora ja sembli llest, per dins encara és delicat.
Si es talla en aquest moment, el ganivet trenca una molla que encara no s’ha fixat del tot. El vapor interior s’escapa massa ràpid i la part tallada pot quedar pastosa. És el típic pa que, en comptes de tenir una molla alveolada i elàstica, s’aixafa, s’enganxa al ganivet i sembla una mica cru, encara que realment hagi estat ben cuit.
Aquest problema es nota sobretot en pans grans, pans de massa mare o peces amb molta hidratació. Com més grossa és la peça, més temps necessita per estabilitzar-se. Una barra prima es refreda abans, però una fogassa pot continuar calenta al centre molta estona. Tallar-la massa d’hora és una manera ràpida d’espatllar una textura que ha costat hores de fermentació i forn.
Quant temps cal esperar abans de tallar-lo
No hi ha una única resposta, perquè depèn de la mida i del tipus de pa. En general, una barra petita pot necessitar entre quinze i trenta minuts de repòs. Un pa més gran, dens o de massa mare pot demanar una hora o fins i tot més. La norma pràctica és senzilla, ja que el pa hauria d’estar tebi o gairebé fred abans de passar-hi el ganivet.
El millor és deixar-lo sobre una reixeta, no dins d’una bossa ni sobre una superfície tancada. Així l’aire circula, el vapor surt de manera gradual i la crosta conserva millor el punt cruixent. Si es deixa sobre una taula sense ventilació, la base pot condensar humitat i estovar-se. Si es tapa massa aviat, la crosta també perd textura.
L’espera pot semblar exagerada, però és precisament el que separa un pa ben gaudit d’un pa mal tallat. Quan es respecta el repòs, la molla queda més definida, la llesca manté la forma i el gust es percep millor. Tallar el pa calent pot semblar un plaer immediat, però esperar una mica és el gest que permet que el forn acabi la feina i que cada llesca tingui la textura que realment toca.