És normal que molta gent faci servir “pastís de formatge” i “cheesecake” com si fossin exactament el mateix ja que la traducció així ho diu. Però a la cuina la història és una mica diferent. Amb el temps, les dues expressions han acabat representant maneres diferents d’entendre un mateix concepte: un dolç fet amb formatge. El pastís de formatge tradicional d’aquí acostuma a ser més lleuger, més proper a la rebosteria casolana i amb ingredients com mató, recuit, formatge fresc, quark, llet, ous i, en alguns casos, una mica de farina o midó per donar estructura. El cheesecake, en canvi, sobretot en la seva versió americana o New York cheesecake, s’associa molt més al formatge crema, la nata, els ous i una textura densa, untuosa i gairebé compacta.
Dues expressions per referir-se a un producte interpretat de diferent manera
Els ingredients ja marquen una frontera clara
La primera diferència important està en el tipus de formatge. En un pastís de formatge tradicional és habitual trobar formatges frescos més lleugers, amb un gust làctic més suau i una textura menys grassa. Això fa que el resultat sigui més esponjós, menys dens i sovint més fàcil de menjar.
El cheesecake americà, en canvi, gira al voltant del formatge crema. Aquest ingredient dona una textura molt característica, ja que és més pesada, més sedosa i amb un punt greixós que fa que cada tall sigui molt més contundent.
També canvia la manera d’equilibrar la recepta. En el pastís de formatge clàssic hi pot haver llet, iogurt, farina o maizena per donar cos sense necessitat de carregar tant la mescla. En el cheesecake, la nata i els ous acostumen a reforçar aquesta sensació de crema quallada. Això explica per què dos pastissos que, en teoria, responen al mateix nom poden tenir una mossegada completament diferent. Un pot semblar més lleuger i casolà; l’altre, més ric i dens.
La base i la cocció acaben de separar-los
Una altra diferència molt visible és la base. El cheesecake acostuma a portar una capa de galeta triturada amb mantega, que dona un contrast cruixent i una identitat molt reconeixible. Sense aquesta base, moltes persones ja no el perceben com un cheesecake clàssic. El pastís de formatge d’aquí, en canvi, no sempre en porta. Pot anar directament al motlle, pot tenir una massa més tradicional o fins i tot una base de pasta brisa o fullada, segons la recepta i la zona.
La tècnica també canvia molt. El cheesecake americà sovint es cou amb més control, fins i tot al bany maria, o es prepara en versions sense forn que quallen amb fred. Busca una textura uniforme i cremosa. El pastís de formatge més habitual a casa nostra pot coure’s a temperatures més altes, amb una superfície més torrada i un interior que pot quedar cremós, però no necessàriament tan compacte.
Així doncs, dir que cheesecake i pastís de formatge són el mateix no és del tot fals si només parlem de traducció. Però gastronòmicament han acabat sent dues idees diferents. Comparteixen protagonista, però no sempre comparteixen textura, tècnica ni intenció. I per això, quan algú demana un cheesecake, moltes vegades no està demanant qualsevol pastís de formatge, sinó una versió molt concreta, més densa, més americana i amb personalitat pròpia.