Les mongetes del ganxet no es poden coure exactament igual que qualsevol altre llegum. La seva pell fina, la textura especialment cremosa i la forma corbada que les caracteritza fan que siguin molt més delicades durant la cocció. El gran error és tractar-les amb massa intensitat: foc alt, bull fort, remenar-les sovint o afegir-hi aigua freda de cop. Tot això provoca que la pell es desprengui, que moltes peces es trenquin i que el resultat perdi aquella textura sencera i melosa que converteix aquesta varietat catalana en una de les més apreciades.
Les mengetes del ganxet són molt especials i cal tractar-les diferent
El bull fort és el pitjor enemic de les mongetes del ganxet
El primer pas és deixar-les en remull entre vuit i dotze hores, sempre cobertes amb prou aigua perquè puguin hidratar-se sense quedar exposades. Després, s’han d’escórrer amb suavitat i col·locar en una olla ampla, cobertes amb aigua freda uns tres dits per sobre. La cocció ha de començar lentament i, quan l’aigua comenci a escalfar-se, cal retirar l’escuma que pugui aparèixer a la superfície. No convé deixar que l’olla arrenqui un bull agressiu, perquè el moviment constant colpeja les mongetes entre elles i les acaba obrint.
Un cop comencen a coure, el foc s’ha de mantenir molt baix. L’aigua ha de fer un tremolor suau, amb petites bombolles, però mai un bull intens. Tampoc és bona idea remenar-les amb una cullera. Si cal repartir-les o comprovar que no s’enganxin, és millor moure lleugerament l’olla agafant-la per les nanses. Aquest gest sembla poc important, però evita trencar un llegum que es torna especialment fràgil quan la pell ja s’ha hidratat i l’interior comença a quedar tendre.
Afegir aigua freda de cop també pot fer que s’obrin
Durant la cocció, les mongetes sempre han d’estar cobertes. Si l’aigua baixa massa, cal afegir-ne una mica, però preferiblement calenta o tèbia. Incorporar aigua molt freda de cop pot provocar un canvi brusc de temperatura que endureixi la pell o faci que es separi de l’interior. Algunes receptes tradicionals utilitzen la tècnica d’“espantar” les mongetes amb petites quantitats d’aigua, però amb les del ganxet convé fer-ho amb molta moderació i sense interrompre violentament la cocció.
La sal també s’ha d’afegir amb criteri. Es pot incorporar durant la part final, quan les mongetes ja comencen a estar tendres, per evitar que quedin dures si l’aigua és especialment calcària. El temps total acostuma a situar-se entre una hora i mitja i dues hores, però depèn de la collita, del temps que tinguin i de la duresa de l’aigua. El millor indicador no és el rellotge, sinó tastar-ne una: ha de mantenir la forma, però desfer-se amb una pressió mínima.
La realitat és que les mongetes del ganxet necessiten paciència, no força. Un remull correcte, foc molt suau, aigua sempre suficient i cap moviment brusc són les claus perquè quedin senceres. Quan s’han cuit bé, ofereixen una pell gairebé imperceptible i un interior cremós que no necessita grans elaboracions. Una mica d’oli d’oliva, sal i, si es vol, botifarra o verdures són suficients. Tractar-les com una llegum qualsevol és precisament el que pot espatllar-les.