Las judías del ganxet no se pueden cocer exactamente igual que cualquier otra legumbre. Su piel fina, la textura especialmente cremosa y la forma curvada que las caracteriza hacen que sean mucho más delicadas durante la cocción. El gran error es tratarlas con demasiada intensidad: fuego alto, hervor fuerte, removerlas a menudo o añadir agua fría de golpe. Todo esto provoca que la piel se desprenda, que muchas piezas se rompan y que el resultado pierda aquella textura entera y melosa que convierte esta variedad catalana en una de las más apreciadas.
Las judías del ganxet son muy especiales y hay que tratarlas diferente
El hervor fuerte es el peor enemigo de las judías del ganxet
El primer paso es dejarlas en remojo entre ocho y doce horas, siempre cubiertas con suficiente agua para que puedan hidratarse sin quedar expuestas. Después, se deben escurrir con suavidad y colocar en una olla ancha, cubiertas con agua fría unos tres dedos por encima. La cocción debe empezar lentamente y, cuando el agua empiece a calentarse, hay que retirar la espuma que pueda aparecer en la superficie. No conviene dejar que la olla arranque un hervor agresivo, porque el movimiento constante golpea las judías entre ellas y las acaba abriendo.
Una vez empiezan a cocer, el fuego se debe mantener muy bajo. El agua debe hacer un temblor suave, con pequeñas burbujas, pero nunca un hervor intenso. Tampoco es buena idea removerlas con una cuchara. Si hay que repartirlas o comprobar que no se peguen, es mejor mover ligeramente la olla cogiéndola por las asas. Este gesto parece poco importante, pero evita romper una legumbre que se vuelve especialmente frágil cuando la piel ya se ha hidratado y el interior empieza a quedar tierno.
Añadir agua fría de golpe también puede hacer que se abran
Durante la cocción, las judías siempre deben estar cubiertas. Si el agua baja demasiado, hay que añadir un poco, pero preferiblemente caliente o tibia. Incorporar agua muy fría de golpe puede provocar un cambio brusco de temperatura que endurezca la piel o haga que se separe del interior. Algunas recetas tradicionales utilizan la técnica de "asustar" las judías con pequeñas cantidades de agua, pero con las del ganxet conviene hacerlo con mucha moderación y sin interrumpir violentamente la cocción.
La sal también se debe añadir con criterio. Se puede incorporar durante la parte final, cuando las judías ya empiezan a estar tiernas, para evitar que queden duras si el agua es especialmente calcárea. El tiempo total acostumbra a situarse entre una hora y media y dos horas, pero depende de la cosecha, del tiempo que tengan y de la dureza del agua. El mejor indicador no es el reloj, sino probar una: debe mantener la forma, pero deshacerse con una presión mínima.
La realidad es que las judías del ganxet necesitan paciencia, no fuerza. Un remojo correcto, fuego muy suave, agua siempre suficiente y ningún movimiento brusco son las claves para que queden enteras. Cuando se han cocido bien, ofrecen una piel casi imperceptible y un interior cremoso que no necesita grandes elaboraciones. Un poco de aceite de oliva, sal y, si se quiere, butifarra o verduras son suficientes. Tratarlas como una legumbre cualquiera es precisamente lo que puede estropearlas.