Si alguna vegada t'has posat a preparar gnocchi a casa, és probable que t'hagi passat una cosa desesperant: els gnocchi comencen perfectes, però acaben desfent-se a l'aigua com si fossin puré disfressat. No ets tu, ni és la teva cassola; és que els gnocchi, per molt senzills que semblin, requereixen un parell de secrets molt ben guardats a Itàlia. I el més curiós és que, encara que són un plat humil, el desastre està gairebé garantit si no coneixes el truc que evita que quedin gomosos o durs i que fa que cada mos sigui suau, lleuger i deliciós. Així que parlem de per què fallen i, sobretot, de com evitar-ho.
Per què els gnocchi sempre se't desfan
La primera cosa que has de saber és que l'elecció de la patata és absolutament decisiva. A Itàlia mai no utilitzarien patates noves per als gnocchi, perquè tenen massa aigua. Aquesta humitat extra es barreja amb la farina i provoca la temuda textura pastosa, o fins i tot que els gnocchi es desfacin mentre es couen. Els italians busquen patates blanques, velles i amb midó, les típiques que s'utilitzen per fer puré perquè tenen una carn més farinosa i seca. Aquesta patata és la que permet obtenir una massa compacta que no demana més farina del compte
El segon gran error és en la quantitat de farina. Molta gent n'afegeix més perquè veu la massa "tova", però en realitat és normal que al principi ho estigui. A Itàlia es repeteix sempre una frase: "menys farina significa millors gnocchi", i no és un caprici. La proporció ideal ronda els 250-300 grams de farina per cada quilo de patates, i mai s'ha de superar aquesta quantitat si vols una textura tendra. Si afegim més farina, els gnocchi es tornen pesats i durs, com maons culinaris.
Aquí apareix el truc italià per excel·lència: si veus que la massa està massa humida, no afegeixis més farina, treballa la massa amb paciència. L'amassat suau, sense presses, permet que part de la humitat s'evapori i la massa s'assegui a poc a poc. Amassar és l'assecat natural que evita convertir els teus gnocchi en blocs de ciment.
Si veus que la massa està més humida del compte, no hi afegeixis més farina, treballa la massa amb paciència
Un cop formats, un altre error molt comú és conservar-los a la nevera. Els italians mai ho fan, perquè la humitat del frigorífic afecta la massa i els gnocchi perden fermesa i comencen a trencar-se al coure'ls. El correcte és coure'ls immediatament o, si no els cuines, congelar-los estesos en una safata. Quan estiguin durs, els guardes en bosses i llest
Seguint aquests principis: patates adequades, farina justa i massa treballada amb cura, aconseguiràs uns gnocchi lleugers, ferms i deliciosos que no es desfan mai. I sí: és exactament el que fan a Itàlia.