Si alguna vez te has puesto a preparar ñoquis en casa, es probable que te haya pasado algo desesperante: los ñoquis empiezan perfectos, pero acaban deshaciéndose en el agua como si fueran puré disfrazado. No eres tú, ni es tu cazuela; es que los gnocchi, por muy sencillos que parezcan, requieren un par de secretos muy bien guardados en Italia. Y lo más curioso es que, aunque son un plato humilde, el desastre está casi garantizado si no conoces el truco que evita que queden gomosos o duros y que hace que cada bocado sea suave, ligero y delicioso. Así que hablemos de por qué fallan y, sobre todo, de cómo evitarlo.
Por qué los gnocchi siempre se te deshacen
Lo primero que debes saber es que la elección de la patata es absolutamente decisiva. En Italia jamás usarían patatas nuevas para los gnocchi, porque tienen demasiada agua. Esa humedad extra se mezcla con la harina y provoca la temida textura pastosa, o incluso que los ñoquis se deshagan mientras se cuecen. Los italianos buscan patatas blancas, viejas y con almidón, las típicas que se usan para hacer puré porque tienen una carne más harinosa y seca. Esta patata es la que permite obtener una masa compacta que no pide más harina de la cuenta.
El segundo gran error está en la cantidad de harina. Mucha gente añade más porque ve la masa “blanda”, pero en realidad es normal que al principio lo esté. En Italia se repite siempre una frase: “menos harina significa mejores gnocchi”, y no es un capricho. La proporción ideal ronda los 250–300 gramos de harina por cada kilo de patatas, y nunca debe superarse esa cantidad si quieres una textura tierna. Si añadimos más harina, los ñoquis se vuelven pesados y duros, como ladrillos culinarios.
Aquí aparece el truco italiano por excelencia: si ves que la masa está demasiado húmeda, no añadas más harina, trabaja la masa con paciencia. El amasado suave, sin prisas, permite que parte de la humedad se evapore y la masa se asiente poco a poco. Amasar es el secado natural que evita convertir tus ñoquis en bloques de cemento.
Si ves que la masa está demasiado húmeda, no añadas más harina, trabaja la masa con paciencia
Una vez formados, otro error muy común es conservarlos en la nevera. Los italianos jamás lo hacen, porque la humedad del frigorífico afecta a la masa y los ñoquis pierden firmeza y empiezan a romperse al cocerlos. Lo correcto es cocinarlos inmediatamente o, si no vas a hacerlo, congelarlos extendidos en una bandeja. Cuando estén duros, los guardas en bolsas y listo.
Siguiendo estos principios: patatas adecuadas, harina justa y masa trabajada con mimo, conseguirás unos gnocchi ligeros, firmes y deliciosos que no se deshacen jamás. Y sí: es exactamente lo que hacen en Italia, tierra de origen de las mejores pastas de todo tipo del mundo.