L’ensalada russa és un d’aquells plats que tornen cada estiu perquè ho té gairebé tot, ja que és fresca, es pot deixar feta amb antelació, agrada a gairebé tothom i funciona igual de bé com a entrant, aperitiu o sopar informal. Però els germans Torres li donen una volta molt especial amb una versió que va més enllà de la clàssica patata amb maionesa. El seu toc passa per preparar una ventresca de tonyina en escabetx casolana i aprofitar-ne l’oli aromàtic per fer una maionesa plena de sabor. El resultat és una ensaladilla molt més elegant, intensa i perfecta per als dies de calor.
Els Germans Torres reinventen l'ensalada russa amb el seu toc personal
La ventresca en escabetx ho canvia tot
La diferència principal d’aquesta recepta és que la tonyina no surt directament d’una llauna qualsevol. La proposta parteix d’una ventresca fresca que es cuina en un escabetx suau amb oli d’oliva, vinagre vell, alls, llorer, pell de llimona, pastanaga i grans de pebre. Aquesta base dona al peix un gust molt més profund i aromàtic.
Primer es calenta l’oli amb els aromàtics a foc suau, sense cremar-los. Després s’hi incorpora la pastanaga tallada en juliana i es deixa que agafi gust. La ventresca es sala i es posa dins d’un pot esterilitzat, coberta amb l’oli calent, el vinagre i tots els aromàtics. El pot es cou al bany maria durant uns 35 minuts i es deixa refredar dins la mateixa aigua perquè faci bé el buit. Aquest pas pot semblar més elaborat que obrir una conserva, però és just el que converteix el plat en una ensaladilla amb personalitat pròpia. La ventresca queda melosa i l’oli absorbeix tot el gust del peix, de la llimona, de l’all i del llorer.
La maionesa amb l’oli de l’escabetx és el secret
Per fer la base, es couen dues patates amb pell. Una es talla a daus petits i l’altra s’aixafa per aconseguir una textura més cremosa. A aquesta patata xafada s’hi afegeix la pastanaga confitada de l’escabetx, part de la ventresca esmicolada i la clara dels ous durs picada.
El gran truc arriba amb la maionesa. En lloc de fer-la amb oli neutre, es prepara amb l’oli reservat de la ventresca i un ou fresc. Això fa que tota l’ensaladilla tingui gust d’escabetx, de tonyina i d’herbes aromàtiques, sense necessitat de carregar-la amb massa ingredients. Després s’hi incorporen els cogombrets, les piparres i les tàperes picades, que aporten acidesa i un punt cruixent molt important. Aquest contrast és clau perquè el plat no quedi pesat.
Per acabar, s’emplata amb trossos de ventresca per sobre, rovell d’ou dur ratllat, ceba tendra picada i una mica de ratlladura de llimona. Així doncs, aquesta ensalada russa “amb el toc Torres” és ideal per a l’estiu perquè manté l’esperit de la recepta de sempre, però amb una versió molt més aromàtica, fresca i cuidada. Una entrada de festa feta amb patata, tonyina, escabetx i una maionesa que ho lliga tot.