A la cuina tradicional espanyola, el sofregit és una pedra angular que es repeteix en infinitat de receptes. Ja sigui per a un guisat, un arròs, una salsa o unes mandonguilles, aquest bàsic se sol preparar intuïtivament, gairebé de memòria, com ho feien les nostres àvies. Però Ferran Adrià, un dels xefs més reconeguts del món, ha revelat un error comú que cometem la majoria de nosaltres en elaborar-lo: no mesurar-ne els ingredients amb precisió. Tot i que ens soni estrany, aplicar una lògica més semblant a la rebosteria a l'hora de preparar plats salats pot millorar substancialment el gust i la textura del resultat final.
L'error típic que tots cometem quan fem el sofregit
Durant la seva intervenció al programa Col·lapse de TV3, Adrià va explicar que una de les errades més esteses a l'hora de cuinar és confiar massa en l'ull i no en la balança. El xef va subratllar que moltes persones pesen amb tot detall quan fan un pa de pessic o un flam, però a l'hora de preparar un sofregit, que és igual o més important en molts plats, simplement hi afegeixen "una ceba i dos tomàquets". A parer seu, això és un error que impedeix que els ingredients s'integrin com caldria i que el resultat sigui equilibrat. Un sofregit —insisteix— no són ingredients a l'atzar, sinó quantitats concretes: per exemple, 100 grams de ceba i 80 grams de tomàquet.
Seguint aquesta lògica, Ferran Adrià proposa aplicar la mateixa exactitud a les receptes salades que la que apliquem a les dolces. Segons la seva opinió, quan s'ajusten bé les proporcions del sofregit, el sabor s'arrodoneix, les aromes s'intensifiquen i la textura final esdevé molt més apetible. Aquesta tècnica, lluny de ser pròpia només de grans cuines, es pot traslladar fàcilment a qualsevol llar, i millorar els nostres plats quotidians amb un gest tan simple com pesar els ingredients abans de cuinar-los.
El sofregit ideal requereix temps i amor. Escalfar lentament la ceba, fer servir tomàquet triturat ben colat, afegir-hi una mica de mel per corregir-ne l'acidesa, i deixar que tot es redueixi a foc baix durant almenys 40 minuts. Si, a més, s'hi incorpora un toc de llorer, farigola o romaní, el resultat és una base aromàtica i gustosíssima que es pot conservar uns quants dies a la nevera o fins i tot congelar en porcions. O sigui que, si mai t'has demanat per què el teu sofregit no et surt tan bo com el d'un restaurant, potser el secret no està en els ingredients, sinó en la balança. Com bé diu Adrià, cuinar amb precisió és una forma de respecte envers el sabor. I ara que ho saps, ja no hi ha excusa.