Qui s'endinsa una mica en el món de la rebosteria es troba tard o d'hora amb un ingredient que apareix una vegada i una altra: buttermilk, sèrum de mantega… digues-li com vulguis. Per a molts sona tan estrany com altres preparacions curioses, però la realitat és que estem davant d'un d'aquests aliats invisibles que, sense fer soroll, milloren textura, aroma i esponjositat de gairebé qualsevol massa dolça. I el curiós és que el seu origen és molt més humil del que sembla.
Què és el sèrum de mantega
Tradicionalment, el sèrum de mantega era el líquid que quedava després de batre nata per convertir-la en mantega. Aquest residu, lleugerament àcid, s'aprofitava a la cuina rural per a pans, pancakes i pans de pessic. Avui, a la indústria, s'aconsegueix afegint bacteris làctics a la llet desnatada o semidesnatada fins a aconseguir un líquid suau, espès i amb un punt àcid molt característic. En països com Alemanya, Dinamarca o Països Baixos fins i tot es beu tal qual, com a refresc.
Per què funciona tan bé en rebosteria? Perquè la seva acidesa reacciona amb el bicarbonat i genera bombolles de gas que airegen la massa, aconseguint molles més lleugeres, crostes tendres i un gust discretament làctic que equilibra la dolçor. Per això, quan facis servir sèrum de mantega, convé substituir el llevat químic per bicarbonat o combinar ambdós. El resultat és un pa de pessic més esponjós, més sucós i que aguanta tendre durant més temps.
La seva acidesa reacciona amb el bicarbonat i genera bombolles de gas que airegen la massa
El problema és que als nostres supermercats no és tan fàcil de trobar, i quan apareix, sol ser car, així que la bona notícia és que fer una versió casolana és senzillíssim. N'hi ha prou amb barrejar llet (sencera, semidesnatada o desnatada) amb un toc àcid: una cullerada de suc de llimona per cada 250 ml, remenar i deixar reposar deu o quinze minuts. La barreja es tornarà lleugerament espessa, amb aspecte de llet "tallada". I ja està: un substitut perfecte per utilitzar en qualsevol recepta.
Si no tens llimona, el vinagre de poma també funciona. En aquest cas, afegeix-ne dues cullerades per cada got de llet. Tranquil·litat: ni la llimona ni el vinagre deixen gust, perquè la seva funció és únicament provocar aquesta lleugera fermentació que imita el buttermilk original.
Convé aclarir que el sèrum comercial autèntic procedeix de batre nata i té un punt més agre. La versió casolana, en canvi, és llet acidificada que en reprodueix l'efecte en la massa. Però a nivell pràctic, per cuinar, compleix exactament el mateix paper: aportar estructura, tendresa i una molla increïble.
Així que, si veus una recepta amb buttermilk, no hi renunciïs. Amb dos ingredients bàsics i cinc minuts d'espera tindràs el teu propi sèrum de mantega casolà i descobriràs per què, a partir d'aquí, cap pa de pessic torna a ser igual.