Quien se adentra un poco en el mundo de la repostería se encuentra tarde o temprano con un ingrediente que aparece una y otra vez: buttermilk, suero de leche, suero de mantequilla… llámalo como quieras. Para muchos suena tan extraño como otras preparaciones curiosas, pero la realidad es que estamos ante uno de esos aliados invisibles que, sin hacer ruido, mejoran textura, aroma y esponjosidad de casi cualquier masa dulce. Y lo curioso es que su origen es mucho más humilde de lo que parece.
Qué es el suero de mantequilla
Tradicionalmente, el suero de mantequilla era el líquido que quedaba después de batir nata para convertirla en mantequilla. Ese residuo, ligeramente ácido, se aprovechaba en la cocina rural para panes, tortitas y bizcochos. Hoy, en la industria, se consigue añadiendo bacterias lácticas a la leche desnatada o semidesnatada hasta lograr un líquido suave, espeso y con un punto ácido muy característico. En países como Alemania, Dinamarca o Países Bajos incluso se bebe tal cual, como refresco.
¿Por qué funciona tan bien en repostería? Porque su acidez reacciona con el bicarbonato y genera burbujas de gas que airean la masa, logrando migas más ligeras, cortezas tiernas y un sabor discretamente lácteo que equilibra el dulzor. Por eso, cuando uses suero de mantequilla, conviene sustituir la levadura química por bicarbonato o combinar ambos. El resultado es un bizcocho más esponjoso, más jugoso y que aguanta tierno durante más tiempo.
Su acidez reacciona con el bicarbonato y genera burbujas de gas que airean la masa
El problema es que en nuestros supermercados no es tan fácil de encontrar, y cuando aparece, suele ser caro, así que la buena noticia es que hacer una versión casera es sencillísimo. Basta con mezclar leche (entera, semidesnatada o desnatada) con un toque ácido: una cucharada de zumo de limón por cada 250 ml, remover y dejar reposar diez o quince minutos. La mezcla se volverá ligeramente espesa, con aspecto de leche “cortada”. Y ya está: un sustituto perfecto para usar en cualquier receta.
Si no tienes limón, el vinagre de manzana también funciona. En ese caso, añade dos cucharadas por cada vaso de leche. Tranquilidad: ni el limón ni el vinagre dejan sabor, porque su función es únicamente provocar esa ligera fermentación que imita al buttermilk original.
Conviene aclarar que el suero comercial auténtico procede de batir nata y tiene un punto más agrio. La versión casera, en cambio, es leche acidificada que reproduce su efecto en la masa. Pero a nivel práctico, para cocinar, cumple exactamente el mismo papel: aportar estructura, ternura y una miga increíble.
Así que, si ves una receta con buttermilk, no renuncies a ella. Con dos ingredientes básicos y cinco minutos de espera tendrás tu propio suero de mantequilla casero y descubrirás por qué, a partir de ahí, ningún bizcocho vuelve a ser igual.