Quan es parla de pizza napolitana, gairebé sempre hi ha una protagonista clara com la margarita. És la que apareix a totes les fotos, la que es recomana a qui visita Nàpols per primera vegada i la que molta gent considera la forma més pura d’entendre aquest plat. Però per a molts pizzaiolos hi ha una altra pizza encara més essencial i que, paradoxalment, continua sent una de les més infravalorades. Eric Ayala ho diu sense dubtar: "molta gent es riu de la marinara perquè la veu massa simple". Tot i això, assegura que és una de les grans bases de la pizza tradicional i que qui realment l’ha tastada difícilment diu que no li agrada. Sense formatge, sense ingredients abundants i amb una aparença molt més discreta, aquesta recepta continua sent una demostració que de vegades la dificultat no està a afegir coses, sinó a fer que molt poques funcionin perfectament.

Si hi ha una pizza tradicional, aquesta es la marinara

Totes les pizzes neixen de la marinara i la margarita

Per al pizzaiolo, entendre la pizza napolitana passa per entendre aquestes dues receptes. La margarita i la marinara no són només dues opcions de carta, sino que són l’origen de gairebé tot el que ha vingut després. Per això considera que sovint es comet un error quan es valora una pizza per la quantitat d’ingredients i no per com estan treballats.

La marinara és especialment exigent perquè deixa molt poc marge. Sense mozzarella ni ingredients que ocupin tota la superfície, qualsevol detall es nota molt més. Aquí el producte ho és tot. Eric explica que ell comença amb tomàquet San Marzano i que en posa dues cullerades grans. Segons defensa, l’objectiu no és cobrir completament la massa, sinó mantenir un equilibri que permeti que cada aroma tingui espai. Després arriba un ingredient que, segons ell, marca una diferència enorme: l’orenga. Però no qualsevol orenga.

El detall de l’orenga i l’all que canvia completament aquesta pizza

Eric defensa que si hi ha un ingredient en què val la pena gastar diners és aquest. Recomana fer servir orenga silvestre i de primera qualitat perquè considera que és una de les claus perquè la marinara tingui profunditat i personalitat. De fet, explica que una part molt important del record que deixa aquesta pizza no és tant el gust com l’aroma. També hi afegeix un detall curiós amb l’all. En lloc de repartir-lo per tota la superfície, posa un gra laminat al centre. Ho fa així perquè qui vulgui retirar-lo ho pugui fer fàcilment, però deixant igualment part del seu perfum durant la cocció.

Abans d’entrar al forn hi afegeix oli d’oliva i, encara que reconeix que no és la versió més estrictament tradicional, amb els anys també hi ha incorporat una mica d’alfàbrega. Per ell és una qüestió purament aromàtica. Així doncs, Eric Ayala defensa que la marinara és una de les receptes més mal enteses de la cuina italiana. No perquè sigui complicada, sinó perquè sembla massa fàcil. Però és precisament aquesta senzillesa la que obliga que cada ingredient sigui excel·lent.