Quan es talla una síndria, el primer que acostuma a cridar l’atenció és el color de la polpa. Una tonalitat vermella intensa sembla indicar que la fruita serà dolça, sucosa i plena de sabor, però els cuiners adverteixen que aquesta pista no sempre és fiable. El color depèn de la varietat, del grau de maduració i fins i tot de les condicions de cultiu, però no garanteix per si sol una concentració elevada de sucres. Abans d’obrir-la, hi ha un detall molt més útil com la taca groga que apareix en una de les parts de la pell, precisament la zona que ha estat en contacte amb la terra durant el creixement.
A l'hora d'escollir una síndria cal escollir bé en què cal fixar-se per saber si és bona
La taca de la pell revela si ha madurat prou
Aquesta marca, coneguda com a taca de camp, es forma mentre la síndria reposa sobre el terreny. Quan és d’un color groc cremós, groc fosc o fins i tot lleugerament ataronjat, acostuma a indicar que la fruita ha passat prou temps madurant a la planta. Durant aquest període, la síndria acumula sucres i desenvolupa millor el gust abans de ser collida.
En canvi, una taca molt blanca, pàl·lida o gairebé inexistent pot indicar que s’ha recollit massa aviat. A diferència d’altres fruites, la síndria no continua madurant de manera significativa un cop separada de la planta. Per tant, una peça collida abans d’hora pot tenir una polpa molt vermella, però continuar sent aigualida i amb poc sabor.
El color interior, de fet, pot enganyar. Hi ha varietats de síndria de vermell profund, d’altres de color rosat i fins i tot algunes de grogues o taronges. Totes poden ser dolces si han madurat correctament. Per això, fixar-se només en la intensitat del vermell no permet comparar bé dues peces de varietats diferents ni saber com era la fruita abans de ser tallada.
El pes i el so ajuden a completar l’elecció
La taca groga és una de les pistes més fiables, però no és l’única. Una bona síndria ha de resultar pesada en relació amb la seva mida. Aquest pes indica que conserva una quantitat elevada d’aigua i que l’interior és sucós. Entre dues peces de dimensions semblants, normalment convé triar la que costi més d’aixecar. La pell també hauria de tenir un aspecte més aviat mat. Una superfície molt brillant pot ser senyal que la síndria encara no havia arribat al punt òptim de maduració. A més, la peça ha de ser ferma, sense zones toves, esquerdes profundes ni cops que puguin haver deteriorat la polpa.
El gest tradicional de donar-hi uns petits cops també pot aportar informació, encara que requereix una mica de pràctica. Un so profund, buit i amb certa ressonància acostuma a indicar que hi ha prou aigua a l’interior. Si el soroll és massa apagat o completament sòlid, la fruita pot estar poc madura o haver començat a perdre qualitat.
Així, la síndria més vermella del taulell no ha de ser necessàriament la millor. Una taca de camp groga i ben marcada, un pes elevat i una pell ferma són senyals molt més útils abans de comprar-la. El color només es pot comprovar quan ja s’ha obert; la maduració real, en canvi, es comença a llegir des de fora.