Els seitons són un imprescindible de qualsevol bon aperitiu. Juntament amb unes olives, una mica de formatge i uns bons embotits artesans, els seitons són el punt fresc que necessita qualsevol taula a l'estiu, però també durant la resta de l'any. Es poden comprar fets, envasats i a punt per servir, però preparar els seitons a casa és molt millor, tant pel preu com pel resultat. A l'hora de comprar-los a la peixateria, pots demanar que te'ls netegin i preparin; però si no t'ho poden fer, o vols aprendre a fer-ho a casa, la coneguda cuinera Gessamí Caramés, del programa Cuines de TV3, t'explica com fer-ho.
Com netejar seitons a casa
Els seitons són un tipus de peix fresc molt consumit a Catalunya. No s'han de confondre amb les anxoves, que són el mateix peix, però després de passar per un procés d'adobat amb sal. Els seitons se solen servir frescos amb oli o, més habitualment, amb vinagre. També es poden fer fregits, però avui ens centrarem en la versió fresca del producte. El que es menja són els filets; els lloms més carnosos que envolten la columna vertebral del peix. Per aconseguir-los, el més fàcil és demanar a la teva peixateria de confiança que te'ls preparin. Ara bé, de vegades tens pressa o a la peixateria no t'ho poden fer; per tant, convé saber com preparar-ho a casa.
El primer que has de fer, un cop tinguis els seitons sencers, és treure'ls el cap i tallar-los la cua. D'aquesta manera et quedaràs només amb el cos, que és el que més ens interessa en aquest cas. Amb el dit, comença a obrir un dels lloms. Ves resseguint l'espina fins que quedi obert com una papallona d'una banda. Repeteix el mateix procés per l'altre costat. Un cop ho tinguis, podràs retirar, amb cura, l'espinada del mig. T'hauria de quedar un peix net d'espines i amb els dos lloms perfectament separats. Es poden preparar així, amb els lloms junts, però també els pots tallar perquè siguin independents l'un de l'altre.
Com aprofitar les restes del peix
Les parts que descartis del seitó no tenen per què anar a la brossa. Del peix, com de gairebé qualsevol producte a la cuina catalana, se n'aprofita pràcticament tot. Amb els caps i les cues, per exemple, pots fer-ne un suquet. Segurament no en tindràs prou només amb caps i cues de seitons, però si ho congeles i ho guardes amb altres restes de peix, podràs aprofitar-ho per tenir un suquet de peix exquisit. També pots arrebossar i fregir l'espinada, un aperitiu que pot sonar poc suculent, però que se serveix en moltes viles de tradició marinera. Per últim, també pots preparar gàrum, una beguda romana que es feia amb fermentats de peix i que alguns restaurants contemporanis estan tornant a recuperar. Per a fer el gàrum, però, procura seguir una recepta concreta i fer-ho bé.