Los boquerones son un imprescindible de cualquier buen aperitivo. Junto con unas olivas, un poco de queso y unos buenos embutidos artesanos, los boquerones son el punto fresco que necesita cualquier mesa en verano, pero también durante el resto del año. Se pueden comprar hechos, envasados y a punto para servir, pero preparar los boquerones en casa es mucho mejor, tanto por el precio como por el resultado. A la hora de comprarlos en la pescadería, puedes pedir que te los limpien y preparen; pero si no te lo pueden hacer, o quieres aprender a hacerlo en casa, la conocida cocinera Gessamí Caramés, del programa Cuines de TV3, te explica cómo hacerlo.
Cómo limpiar boquerones en casa
Los boquerones son un tipo de pescado fresco muy consumido en Catalunya. No se tienen que confundir con las anchoas, que son el mismo pescado, pero después de pasar por un proceso de adobado con sal. Los boquerones se suelen servir frescos con aceite o, más habitualmente, con vinagre. También se pueden hacer fritos, pero hoy nos centraremos en la versión fresca del producto. Lo que se come son los filetes; los lomos más carnosos que rodean la columna vertebral del pescado. Para conseguirlos, lo más fácil es pedir en tu pescadería de confianza que te los preparen. Ahora bien, a veces tienes prisa o en la pescadería no te lo pueden hacer; por lo tanto, conviene saber cómo prepararlo en casa.
Lo primero que tienes que hacer, una vez tengas los boquerones enteros, es sacarles la cabeza y cortarles la cola. De esta manera te quedarás solo con el cuerpo, que es el que más nos interesa en este caso. Con el dedo, empieza a abrir uno de los lomos. Ve recorriendo la espina hasta que quede abierto como una mariposa por una parte. Repite el mismo proceso por el otro lado. Una vez lo tengas, podrás retirar, con cuidado, el espinazo del medio. Te tendría que quedar un pescado limpio de espinas y con los dos lomos perfectamente separados. Se pueden preparar así, con los lomos juntos, pero también los puedes cortar para que sean independientes el uno del otro.
Cómo aprovechar los restos del pescado
Las partes que descartes del boquerón no tienen por qué ir a la basura. Del pescado, como de casi cualquier producto en la cocina catalana, se aprovecha prácticamente todo. Con las cabezas y las colas, por ejemplo, puedes hacer un suquet. Seguramente no tendrás suficiente solo con cabezas y colas de boquerones, pero si lo congelas y lo guardas con otros restos de pescado, lo podrás aprovechar para tener un suquet de pescado exquisito. También puedes rebozar y freír el espinazo, un aperitivo que puede sonar poco suculento, pero que se sirve en muchas villas de tradición marinera. Por último, también puedes preparar garum, una bebida romana que se hacía con fermentados de pescado y que algunos restaurantes contemporáneos están volviendo a recuperar. Para hacer el garum, sin embargo, procura seguir una receta concreta y hacerlo bien.