En moltes taules nadalenques hi ha un clàssic que mai falla i que transmet celebració, senzillesa i producte de qualitat: una bona font de gambes o llagostins cuits al punt, brillants, ferms i plens de sabor. Encara que solem associar aquest resultat perfecte als centres de cocció professionals, el cert és que a casa es pot aconseguir exactament el mateix efecte si se segueixen alguns principis bàsics. A més, optar per marisc cru en lloc de ja cuit suposa una diferència notable en el preu i, sobretot, en el resultat final. Amb una mica d'atenció a l'aigua, la sal i els temps, el marisc queda suculent, saborós i amb aquesta textura que marca la diferència el Nadal.
Com coure gambes i llagostins
Les gambes i els llagostins no només funcionen com a entrant elegant, sinó que també són un producte molt versàtil i saludable, baix en calories i ric en minerals. Precisament per això convé tractar-los amb respecte i no passar-se amb la cocció, un dels errors més habituals. El primer pas sempre és rentar bé el marisc, ja sigui fresc o prèviament descongelat, per eliminar restes i impureses. A partir d'aquí, tot gira al voltant d'una proporció molt concreta que és la que utilitzen els centres de cocció tradicionals i que garanteix un resultat òptim.
La clau és l'aigua i la sal. Per a cada quilo de marisc s'utilitza una gran quantitat d'aigua ben salada, més del que solem imaginar a casa. Aquesta abundància permet que la temperatura es mantingui estable i que la cocció sigui ràpida i uniforme. Igual d'important és preparar un segon recipient amb aigua molt freda i gel, també amb sal, que servirà per tallar la cocció de cop i fixar la textura. Aquest contrast tèrmic és essencial perquè les gambes i els llagostins quedin ferms per fora i sucosos per dins.
Quan l'aigua amb sal bull amb força, s'hi afegeix el marisc. En aquest moment l'ebullició s'atura durant uns segons. Quan torna a trencar el bull, aquí hi ha el punt exacte. En el cas de les gambes, es retiren gairebé immediatament i es passen a l'aigua glaçada durant un parell de minuts. Així conserven el seu color, el seu sabor i aquesta mossegada tan característica. Després només cal deixar-les escórrer sobre paper absorbent i reservar-les en fred fins al moment de servir
Aquest mètode funciona tant amb marisc fresc com congelat
Amb els llagostins el procés és pràcticament idèntic, però la mida mana. Com que són més grans, necessiten un minut extra des que l'aigua torna a bullir. Aquest petit marge marca la diferència entre un llagostí perfecte i un de passat. Un cop transcorregut aquest temps, el pas per l'aigua amb gel torna a ser imprescindible.
Aquest mètode funciona tant amb marisc fresc com congelat, amb una única precaució: no tornar a congelar mai les gambes o llagostins un cop cuits. Seguint aquests passos senzills, el resultat és el mateix que en un bon centre de cocció: sabor net, textura impecable i un plat nadalenc que mai falla.