Al compte d'Instagram @gastro.bio, conegut per la seva capacitat d'explicar amb rigor científic i de manera senzilla els fenòmens culinaris més curiosos, ens revelen per què les gambes vermelles canvien de color. I la resposta no té res a veure amb la cuina, sinó amb la biologia i la química natural d'aquests crustacis. Segons expliquen, com més vermella veiem una gamba, menys fresca és. El seu color, que pot semblar-nos un signe de qualitat o intensitat, en realitat indica quant de temps ha passat des de la seva captura, perquè el procés que li dona aquesta tonalitat tan viva comença just quan la gamba mor.
Per què les gambes vermelles canvien de color?
Quan la gamba és viva, el pigment responsable del color vermell, anomenat astaxantina, no es veu. Aquest pigment, present també en altres crustacis i peixos, està unit a una proteïna anomenada crustacianina, que li “amaga” el color sota un to més pàl·lid o grisenc. És una mena de camuflatge natural que ajuda l'animal a integrar-se amb l'entorn marí i protegir-se dels depredadors. No obstant això, quan la gamba mor, tot canvia. La temperatura, la manipulació i els processos metabòlics provoquen que aquesta proteïna es desnaturalitzi, és a dir, que perdi la seva estructura. En aquest moment, l'astaxantina s'allibera, i en fer-ho mostra el seu to vermellós tan característic.
Aquest fenomen explica per què les gambes crues acabades de pescar solen tenir un color més apagat, gairebé translúcid, mentre que, quan passen les hores o quan es cuinen, adopten aquell vermell intens que tant ens atrau visualment. És un procés completament natural, però també un indicador important: una gamba molt vermella abans de cuinar-la probablement ja no és tan fresca. En canvi, les que conserven un color més discret solen ser les capturades recentment, quan la proteïna encara està activa i manté “tancat” el pigment.
L'astaxantina, curiosament, és un dels antioxidants naturals més potents que hi ha al món marí. No només dona color a gambes, escamarlans o crancs, sinó que també és la responsable del to ataronjat del salmó. En els peixos salvatges, prové de l'alimentació natural a base de crustacis, però en els salmons de piscifactoria s'afegeix a la seva dieta per intensificar el color, precisament el mateix pigment que veiem a les gambes. Així, un compost diminut té un impacte enorme en l'aparença d'alguns dels aliments més valorats del mar.
Aquest pigment és el mateix que s'afegeix als salmons de piscifactoria per intensificar-ne el color ataronjat
La pròxima vegada que vegis una gamba de color vermell brillant abans de cuinar-la, no et deixis enganyar per la seva bellesa. Aquest to espectacular pot ser un signe que ja no està tan fresca com sembla. La ciència del color ens demostra que fins i tot una cosa tan quotidiana com una gamba amaga darrere una història fascinant de química natural i percepció gastronòmica.