A Espanya el verat sol veure's com un peix humil, barat i perfecte per al dia a dia, però al Japó ocorre tot el contrari: el verat japonès, el famós saba, és considerada un autèntic luxe i forma part d'alguns dels plats més tradicionals de l'arxipèlag. Aquest peix blau, que aquí molts compren sense pensar-hi massa, allà és tractat amb un respecte gairebé cerimonial gràcies al seu sabor intens, la seva textura greixosa i la seva enorme versatilitat culinària. I és que, encara que sembli sorprenent, el saba és un d'aquests exemples de com un producte senzill pot ser elevat a la categoria de joia gastronòmica segons el lloc on es capturi i com es prepari.
Un peix barat que al Japó es considera una delícia
El saba és, bàsicament, la nostra verat: un peix allargat, de cos estilitzat i amb característiques ratlles fosques que recorren el llom fins a arribar a la cua. Pot assolir fins a 50 centímetres i 3 quilos, encara que l'habitual és trobar exemplars d'uns 30 centímetres. La seva temporada estrella és la tardor, moment en què el peix retorna cap al sud amb més contingut gras que el torna més saborós. Els japonesos distingeixen fins i tot entre l'"aki saba", capturat a l'octubre i novembre, i el "samu saba", el d'hivern, pescat entre desembre i febrer, quan el fred li atorga un caràcter encara més ferm.
Al Japó es captura des d'Hokkaidō fins a Kyūshū, i es classifiquen dues varietats principals. La més comuna és la ma-saba, o verat del Pacífic, present a tot el mar del Japó. Té línies més suaus i un llom verd grisenc, i la seva millor temporada va de setembre a desembre. Per altra banda, hi ha la goma-saba, un verat blau originari d'aigües més càlides que rep el seu nom per les petites taques fosques que recorden al sèsam negre. Aquesta varietat és més habitual entre juny i setembre.
Però si al Japó és tan apreciat és, sobretot, per com es menja. El saba brilla especialment a la brasa: el saba no shioyaki, rostit amb sal i pell cruixent, és un clàssic absolut, servit sempre amb arròs, miso i encurtits. Una altra preparació molt comuna és el saba miso, cuinat en una salsa dolça i profunda a base de miso. També existeix el shime saba, en què el peix es marina amb sal i vinagre, i no hi falten versions en karaage (frit) ni, per descomptat, en sushi.
Si al Japó és tan apreciat és, sobretot, per com es menja
Paradoxalment, mentre aquí abunda, al Japó cada cop és més escàs. Des dels anys 90 els exemplars han disminuït per la sobrepesca i l'impacte de l'escalfament global. Tot i això, continua sent un aliment ple de beneficis: ric en proteïnes, omega-3, vitamines A, D i B12, i minerals essencials. Un peix barat, sí, però amb ànima de luxe.