Ana Mengual, nutricionista, ha posat el focus en un detall que gairebé sempre passa desapercebut, com la posició dels ous dins del cartró. No estan col·locats tots igual per una qüestió estètica. La part més ampla queda a dalt i la punta, a baix, perquè a l’extrem arrodonit hi ha la cambra d’aire que es forma després de la posta. Mantenir aquesta orientació ajuda que la cambra es conservi estable i que el rovell quedi més centrat, fet que pot afavorir la qualitat durant l’emmagatzematge. Ara bé, no és correcte descriure aquesta cambra com la part més contaminada de l’ou: el risc microbiològic depèn sobretot de l’estat de la closca, la temperatura i la manipulació.
La manera de guardar els ous no és aleatoria
La punta cap avall ajuda a conservar-ne l’estructura
A l’interior de l’ou, el rovell queda suspès gràcies a unes estructures anomenades calazes. Amb el pas dels dies, la clara perd densitat, la cambra d’aire augmenta i el rovell es mou amb més facilitat. Guardar l’ou amb l’extrem ample cap amunt evita que aquesta bombolla pressioni cap al centre i ajuda a mantenir el rovell allunyat de la closca, on podria quedar més exposat si les membranes interiors es debiliten.
Això explica per què els ous acostumen a arribar al supermercat amb la punta cap avall. És una posició pràctica per conservar millor la qualitat, però no converteix automàticament un ou mal manipulat en segur. Posar-lo del revés tampoc implica necessàriament patir una intoxicació. La diferència es nota sobretot en la frescor, la textura de la clara i la posició del rovell, no en una eliminació directa de possibles bacteris.
El que sí que té un impacte clar és evitar els canvis de temperatura. A casa, els ous s’han de conservar a la nevera, dins del seu envàs original i en un prestatge interior. La porta és menys adequada perquè pateix oscil·lacions cada vegada que s’obre. El cartró els protegeix de cops, limita l’absorció d’olors i permet consultar la data de consum preferent.
No els rentis abans de guardar-los
Un altre error habitual és rentar els ous abans d’introduir-los a la nevera. La closca té una cutícula protectora que dificulta l’entrada de microorganismes. L’aigua, especialment si es combina amb fregament o amb una temperatura inadequada, pot facilitar que la contaminació exterior travessi els porus. Per això és millor no rentar-los abans d’emmagatzemar-los.
També s’han de rebutjar els ous amb la closca esquerdada, perquè la seva barrera natural ja està compromesa. Després de manipular-los, cal rentar-se les mans i netejar els estris que hagin entrat en contacte amb la closca. Les preparacions amb ou cru o poc quallat requereixen encara més precaució, especialment en infants, persones grans, embarassades o persones immunodeprimides.
Per tant, Ana Mengual encerta quan recomana conservar-los tal com venen: part ampla cap amunt i punta cap avall. Aquesta orientació ajuda a mantenir l’estructura interna i pot retardar la pèrdua de qualitat. Però la seguretat real no depèn només de la direcció. Cal mantenir-los refrigerats, evitar rentar-los, conservar-los al cartró, rebutjar els trencats i cuinar-los adequadament quan sigui necessari.