Els ous acostumen a trobar-se fora de la nevera al supermercat, però això no significa que hàgim de conservar-los de la mateixa manera quan arribem a casa. La recomanació més segura és guardar-los refrigerats, preferentment dins del seu envàs original i en una zona interior de la nevera. La clau és mantenir-los a una temperatura estable. Als establiments no es refrigeren per evitar que, després de comprar-los, el canvi sobtat cap a una temperatura més elevada provoqui condensació sobre la closca. Aquesta humitat pot afavorir la proliferació de bacteris i facilitar que travessin la barrera exterior. Un cop introduïts a la nevera de casa, però, no convé tornar-los a deixar habitualment a temperatura ambient.
És molt important mantenir una temperatura estable
Per què al supermercat són fora i a casa han d’anar dins
La normativa europea estableix que els ous s’han d’emmagatzemar i transportar abans de vendre’ls a una temperatura preferentment constant. Per aquest motiu, normalment no es col·loquen als expositors refrigerats. Si estiguessin molt freds i després passessin una estona al carro, al cotxe o a la cuina, la closca podria cobrir-se de petites gotes d’aigua.
A casa, la situació és diferent perquè podem mantenir-los refrigerats fins al moment d’utilitzar-los. El fred no elimina els microorganismes, però n’alenteix considerablement el creixement. Aquesta precaució és especialment important perquè la Salmonella pot estar present tant a la superfície com, menys habitualment, a l’interior de l’ou.
El millor lloc no és la porta, encara que moltes neveres hi incorporin una ouera. Cada vegada que obrim l’electrodomèstic, aquesta zona pateix oscil·lacions de temperatura. És preferible col·locar la caixa en un prestatge interior, on el fred sigui més constant. L’envàs original també protegeix els ous dels cops, evita que absorbeixin olors i permet consultar fàcilment la data de consum preferent.
No s’han de rentar abans de guardar-los
Un altre error habitual és rentar els ous abans de posar-los a la nevera. La closca disposa d’una cutícula natural que actua com a barrera davant l’entrada de microorganismes. Fregar-la o rentar-la pot danyar aquesta protecció i augmentar el risc de contaminació. Si hi ha alguna brutícia visible, és millor retirar-la suaument en sec o netejar l’ou just abans d’utilitzar-lo. Tampoc convé treure tota la caixa molta estona abans de cuinar. Només cal agafar els ous necessaris i retornar immediatament la resta al frigorífic. Si una recepta demana l’ou a temperatura ambient, podem deixar fora únicament les unitats que farem servir durant uns minuts, evitant exposicions llargues, sobretot a l’estiu.
Cal rebutjar els ous amb la closca trencada, perquè han perdut la seva principal barrera protectora. En preparacions poc cuinades, com una maionesa casolana, un tiramisú o una mousse, és més segur utilitzar ou pasteuritzat. Els infants petits, les embarassades, les persones grans i les immunodeprimides han d’evitar especialment l’ou cru o poc quallat.
Per tant, la resposta és clara, ja que al supermercat poden estar fora per evitar canvis tèrmics, però a casa és millor guardar-los dins de la nevera. Sempre a l’envàs original, en un prestatge interior, sense rentar-los i mantenint una temperatura estable fins al moment de cuinar-los.